Несмотря на то что фарш выглядит, как... просто фарш, на самом деле у него довольно сложная структура. Целые мышечные волокна напоминают толстые пучки телефонных кабелей, где каждая отдельная проволока внутри пучка представляет собой одну сокосодержащую нить (известную как фибрилла), сооруженную из белков. Нарубите эти кабельные пучки (что и происходит при измельчении мяса), и у вас получится целая куча из более коротких пучков. Коротких, но всё еще соединенных между собой: белковые нити всё еще прочно запрятаны…
