Куриновый бульон. Страница 8

На рынке: – А откуда эта говядина? – Из Жироны. – Мне 1 кг и пакет чимичурри. – Чимичурри отсюда. А грибы эти вот от Петрас (соседний стенд). А я из Сабаделя. Монтсе, ты откуда? – Монтсеррат. – А вы откуда? (Клиентке) – Саграда Фамилия. – А ты откуда? (Мне). – Я из Раваля. – Козлёнок из Тируэля. А колбаса из Мурсии.

А вот так выглядит моя работа на тарелке у клиента. Это сегодняшний буфет. Стерфрай с сейтаном, перцами и кешью (и кочудяном, конечно) Зелёные овощи с желтым карри Чечевица с овощами В кадр не вошли: Печеный корень сельдерея Тофу в томатном соусе Лосось и курица

Давно хотела приготовить это извращение. И да, это успех. Ну оно и было понятно, здесь нечему пойти не так. Короче, это как бы карбонара. Но с шитаке. И в соус я добавила кочудян. Я часто делала удон с кочудяном и сверху клала жареное яйцо. И вот когда все смешивается, это божественно. Заменим удон на мафальду, уберем все овощи и оставим грибы. Добавим пармезан, чтобы это все соединить. Вот, что я люблю.

Любимый сфоткал, пока я стояла в кустах. Я тем временем пристегнула ремень и жду взлета.

Случай на Майорке. Сначала мы подумали, что они нас хотят ограбить.

Снова пошли в карри хауз (другой). И вот опять лук в каком-то томате. Может, это какая-то фишка конкретно Майоркинских индийцев? Я нашла буквально пару рецептов такого чатни. И в них добавляют кетчуп 🙄. Буду искать идеальный рецепт как приеду.

Над этим мы долго ржали. Алекс говорит это что, куриная грудка??? Адп: это шлепок алиоли 😂

Ну а на ужин традиционное испанское мясище. Взяли чулетон (неочищенный рибай на кости). Приносят хаотично нарезанным, ставят камень, сам жарь. Стоил 27.80. Овощи на гриле обычно очень унылое зрелище. Но здесь они были приготовлены просто идеально (в отличие от жареной картошки, кто бы мог подумать). Ресторан огромный. Мест 300, думаю. И он битком. В ноябре. И до него пешком из города не доберешься.

Обед в колумбийском ресторанчике. Просто, дёшево, аутентично. Кажется, что ты и правда в Колумбии. По выходным здесь подают суп санкочо. Видимо, многие за ним сюда и приходят, он был на многих столах. Я взяла маленькую порцию куриного. Уточняется, что это именно взрослая курица, gallina (та, что галина бланка да). Я вообще не знала, чего ожидать, просто было интересно. Оказался базовый нажористый суп. Бульон чуть затянут крахмалом, картошка, кусок кассавы, кусок плантана, кукуруза, куриная шея и большой кусок курицы, очень мягкой и вкусной. Подают с тарелкой риса и кусочком авокадо.

Вот кто бы мог подумать, что мы на Майорке пойдем ужинать в армянский ресторан. К сожалению, были не очень голодные. Поделили этот отличный кебаб. С ним томатный соус (на сацибели похож). И ещё аджика. Я проностальгировала. А Алекс высоко оценил концепцию и вкус. Здоровая лёгкая простая еда с качественными вкусовыми акцентами.

Вчера ходили есть карри (естественно). Неплохо, но чуть плосковато по вкусу. Но! Все внимание на луковое чатни. Это прям как кимчи, только тупо лук. Очень остро. И там только лук и острота. И точно ферментированное. Надо сделать обязательно.

Доброе утро и рассвет на Майорке.

А дощечку эту расписала моя мама. Не исключено, что больше 30 лет назад. Мамы давно нет. Поэтому украсить дом ее вещами для меня особенно ценно.

Моими самыми первыми "хорошими" ножами был набор Опинель. Сейчас у меня остался из него только хлебный нож. Но я таскаю его с собой уже больше 10 лет.

Купила Пепе подушку с подогревом. Чего только не сделаешь для нее!

А это сегодняшнее. Барабулька была целиком на обед + салат с бурратой, инжиром, пеканом и вялеными помидорами.

Красавица барабулька на 400 г. 24 евро за кило.

Было много вопросов про то, как я сформировала цены на свои услуги. Расскажу про еженедельную готовку. Мне всегда было трудно называть цену на свою работу, особенно в первый раз. Ещё в те времена, когда я занималась дизайном и фрилансила. В итоге я опираюсь на следующие факторы. 1. Время. Это один из основных ресурсов, который я трачу на работу. У еженедельных клиентов я обычно провожу 3-4 часа за раз. В некоторых случах я самостоятельно делаю закупки. Иногда прямо перед работой. Иногда заранее ищу специальные магазины, чтобы купить дополнительные ингредиенты. Также можно учитывать время на дорогу. В день перед работой я составляю меню, отправляю на утверждение. После этого я составляю список продуктов. Иногда провожу время за книгами в поиске идей. Но здесь заметка о том, что мои услуги (на еженедельную готовку) не почасовые. Это не уборка, где можно "о шкафы сегодня не успела, сделаю в другой раз". Я должна выполнить обещанный объем работ. И время может варьироваться в зависимости от сложности блюд, количества посуды на кухне, моего настроения, моего физического состояния. Если я уставшая и выполняю работу медленее, клиент не должен за это платить. Также я не буду искусственно растягивать время, чтобы получить больше денег за то, что я могу сделать быстрее. Всегда должен быть баланс. Иногда это занимает 3 часа. Иногда 5. Оплата всегда одинаковая. 2. Финансовые потребности. Я знаю, сколько денег мне нужно в месяц. Исходя из этого я могу посчитать, сколько стоит час моей работы. На этот рассчет также влияет то, сколько я вообще хочу работать. Предположим, я не хочу работать 160 часов в месяц. Поэтому я буду считать стоимость часа, учитывая и этот фактор. 3. Рынок и клиенты. Понятно, что можно хотеть зарабывать миллион, но рыночные зарплаты тоже нужно учитывать. Плюс платежеспособность клиентов. Можно выбрать нишу, составить предложение, поняв, что хотят люди с определенным уровнем дохода, которые будут вам платить столько, сколько вы захотите. Нужно понимать, что ваши услуги должны соответствовать уровню оплаты. 4. Комфорт. Как ни странно, к этому пункту я пришла в самую последнюю очередь. Я не буду работать с клиентами, с которыми мне некомфортно. По разным причинам. Иногда это интуиция, иногда откровенное хамство, иногда отношение "я плачу, я хозяин". Мое психологическое здоровье и настроение дороже времени и денег. Лучше я не заработаю за день ничего, чем проведу его в злости/расстройстве/недопонимании. Плюс я не буду готовить то, что мне не близко. У меня есть определенный стиль, философия, направление. Если меня попросят готовить что-то вне этого круга, я скорее откажусь. Также я оцениваю транспортную доступность. И дело не во времени, а именно в комфорте. Потому что за дорогу можно ох как устать. Ехать на двух автобусах? 20 минут идти до метро и ещё 20 минут на метро? Нет, спасибо. Я найду клиентов в более доступных местах или включу в оплату чек за такси. Наверное, звучит как будто я зажралась, но нет. Мне нужна бодрая довольная я. И клиентам нужен добрый довольный шеф, а не вредный и уставший.