Песнь дыма и кетчупа. Страница 6
3067
@meatme
Телеги про мясо, еду и поваров. Нажористые, полезные телеги!
-
Песнь дыма и кетчупа
В алматинском Beefeater мне отдали тухлый стейк, классно 🤡 -
Песнь дыма и кетчупа
Классный был аулиекольский бычок. Хочу еще. Хочу много разных бычков и коровок, и чтобы из каждого получался такой продукт, которого ни у кого нет. Хочу и делаю, потому что верю в казахстанскую мясную индустрию и в то, что эти удивительные животные заслуживают того, чтобы о них рассказывали https://www.instagram.com/p/CgzIDj6FOer/ -
Песнь дыма и кетчупа
Новость первая, хорошая: привезли первый японский конро-гриль в Алматы. Новость вторая, плохая: перевозчик разбил у конро стенку. Будем варить ему протез, будет у нас железный Тетсудзин 
-
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
Новости такие: у Светы будет стейк-хаус. И это будет самый лучший стейк-хаус в городе, по-другому просто быть не может. -
Песнь дыма и кетчупа
Съездили к аулиекольцам, закончилась эпопея длиной в месяц. Чистый восторг. Порода фантастическая, с огромным потенциалом, с правильным откормом идеально встанет в меню любого мясного ресторана. Большая честь разделать и выдержать этого бычка, огромное спасибо за этот опыт аулиекольской мясной палате. Всем своим мясным сердцем верю, что не за горами тот день, когда о казахстанском мясе заговорят — и когда гость ресторана будет раз за разом выбирать местное мясо сухой выдержки, потому что оно классное (вы бы видели эти отрубы, вы бы видели этот портерхаус) 
-
Песнь дыма и кетчупа
Нереально крутые новости — на следующей неделе, а пока редкий кадр: Света валяет дурака в Ро 
-
Песнь дыма и кетчупа
Уволила су-шефа прямо с сервиса: су-шеф запустил в повара лапшой. Пишет мне сегодня. «Светлана, — говорит, — но ведь я когда у вашего израильского шеф-повара Ассафа Гранита стажировался, так он тоже в поваров тухлыми помидорами бросался, а потом продолжал готовить вкуснейшую поленту!». Так вот, дорогие шеф-повара и су-шефы. Рукоприкладство на кухнях недопустимо, как и любые другие виды насилия (да, вербальное насилие и переход на личности — это тоже насилие, как и оценка качеств фигуры коллеги-женщины). Никогда, никак, ни при каких обстоятельствах. Когда в очередной раз захочется обозвать повара уродом или запустить сковородку в полет по кухне — подумайте о том, что кто-то из ваших подчиненных вырастет и сам станет драконом. Передавайте дальше добро. Знания, ресурс, мотивацию, рассказы о том, как все устроено на других кухнях, как работать эффективнее, как стать лучшей версией себя на кухне. Передавайте любовь к ответственности, инициативности. Не передавайте скорбь и злость — иначе кто-то в будущем совершит насилие во имя великого шефа, с которым работал, и это, как мне кажется, самое поганое наследие, которое можно оставить после себя. -
Песнь дыма и кетчупа
Посмотрите в этот вечер, как аулиекольские коровушки ходят колесом сансары (снял @theirimshik) -
Песнь дыма и кетчупа
В японской традиции есть своя версия лунного нового года —последний день зимы перед новой весной, Сэцубун, когда мир духов ближе всего к нашему миру. Считается, что в этот день нужно сесть в определенном направлении (каждый год оно разное), в тишине съесть длинный ролл эхомаки, который нельзя резать, и, если хочется, можно у духов что-то попросить. В том году допросилась. В последний день зимы этого года надела свою весеннюю юкату, свернула себе эхомаки, села в нужном направлении и попросила. Так вот, духи в этом году очень ироничны: они приготовили кое-что на первый день следующей весны (это тебе на лунный новый год, Света). -
Песнь дыма и кетчупа
Что еще было: был бычок, к которому пришлось сначала лететь на самолете, а потом ехать еще 400 километров, и он того стоил. Сейчас будет предыстория в духе дыма и кетчупа, вам понравится. В общем, много лет назад, когда израильский мясник только начал работать в мясной лавке на рынке Кармель в Тель-Авиве, мяснику написал какой-то человек по имени Андан из Казахстана и спросил, как разделать тёлку. Я снабдила человека из Казахстана книгами и благополучно про это забыла, Андан несколько лет писал мне про каждое новое разделанное животное, а потом оказалось, что Андан работает в мясной палате, которая разводит уникальную аулиекольскую породу крупного рогатого скота, и надо срочно кого-то разделать, но кого и где — неясно. Поэтому мы сначала искали животное, потом цех, потом холодильники, но в итоге мясные звёзды сошлись, и израильский мясник поехал-таки разделывать казахстанскую аулиекольскую коровку. Точнее, бычка. Бычок был кастрат травяного откорма. Поскольку он бегал по пастбищу, а дело было летом — туша получилась крайне нежирная, но зато поскольку он был кастрат — мясо вышло ну очень мягким. Полтуши мы разобрали (хотелось, конечно, подвесить больше отрубов, но для этого нужно больше жира), а полтуши оставили созревать целиком. В первых числах июля разберем вторую часть туши перед фермерами аулиекольской мясной палаты. -
Песнь дыма и кетчупа
Что было, что было: был день рождения RAW (казалось бы, совсем недавно открыли — а вот, ресторану уже год, и он прочно занял место лучшего азиатского ресторана города). Приезжал к нам с ужином по такому случаю не кто иной, как Мадс Баттефельд из Sushi Anaba (круче которого по той самой настоящей японской кухне в Копенгагене, по моему скромному мнению, нет никого). Мадс жил и работал в Японии в общей сложности два с половиной года, в речи нет-нет да и употребляет японские слова, и вообще скромен и рукаст, как самый настоящий японский сёкунин, мастер еды. Был классный алкогольный и музыкальный (да!) пэйринг, на бегущую строку выводили названия и ингредиенты каждой новой подачи, откатали восемь подач за 2 часа 10 минут. Всё в этом ресторане — про огромную любовь к гостям, своему делу и тому самому духу изакайи, который вселяется в поваров и из-за стойки кричит «ирашшаймасеееее!», а по-другому и быть не могло. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Это Мадс Баттефельд, копенгагенский Sushi Anaba, и шестьдесят яичек. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Ну вы поняли, пойду чудовищу картошки начищу 
-
Песнь дыма и кетчупа
Зашла к чудовищу, а он сливы на тележке катает. Отсутствие в Алматы умебоси, японских соленых слив, сущая ерунда для настоящего шефа идзакайи. Знаете, что он сделал? Перепробовал все фрукты с косточкой на рынке, выбрал подходящие по вкусу, засолил (предварительно помучившись с нужной концентрацией соли) и сушит на солнце, как и положено сушить настоящие умебоси. Тележка же ему нужна, чтобы фрукты постоянно находились на солнце, поэтому сливы катаются туда-сюда весь световой день. Сегодня, говорит, сенсей из Копенгагена приехал (не абы кто, а целый Мадс Баттефельд из Sushi Anaba, между прочим), попробовал, такое лицо сделал! Год назад случилась первая паста кошо в Алматы, теперь вот случились первые умебоси в Алматы. Горжусь этим зверюгой. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Поняла, что ни разу не показывала вам мою коппу. Коппа какая надо коппа, даром, что из израильской хрюшки. Весь процесс занимает три месяца, в свинье таких всего две. 
-
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
Его зовут Алматинер, и он хорош. Да, с конём. Да, с завтра во всех «Бочонках». 
-
Песнь дыма и кетчупа
Это вам уже не то, что месяц назад — это, наконец, то самое качество, за которое бились-бились и добились. Упругие булочки (любимые Светины булочки!), тридцатисантиметровые толстенькие колбаски, сочащиеся жиром, огурчики bread and butter — встречайте его уже завтра. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Алло, Алматы! Нам нужны повара, су-шефы, а также те, кому интересен внутренний мир животных (то есть мясо, колбасы, разделка и копчение). Работать придется со мной. Если вы хотели узнать больше о мясе — это тот самый шанс, срочно пишите мне (@pastramiperson) или в комментарии к этому посту.