Обложка канала

Песнь дыма и кетчупа. Страница 5

3067 @meatme
Открыть

Телеги про мясо, еду и поваров. Нажористые, полезные телеги!

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя Целый Мишленовский Шеф очень любит новые слова. Скажи ему какое-то новое слово — и он будет повторять его сотни раз, если слово ему понравится (до момента, когда окончательно задолбает этим словом абсолютно весь персонал ресторана). Официанты во главе с Толей Райляном запланировали нападение на Целого Мишленовского Шефа заранее и в момент, когда я подняла голову от ящика кумкватов («разрежешь пополам каждый, семечки вытащишь все до единого, сами семечки не выбрасывай — это источник пектина»), все самое страшное уже произошло. Из плотного круга официантов на весь ресторан разносились восторженные матерные вопли. «Блья буду, нье забуду! Блья буду, нье забуду!» «Шеф, это очень нецензурное выражение!» «Нецензурное? Чудненько! Блья буду, нье забуду! БЛЬЯ БУДУ, НЬЕ ЗАБУДУ!»

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя История про новую девушку Гришеньки настолько же смешна, насколько отвратительна, поэтому сразу приношу извинения за то, что она заденет чьи-то чувства (история, а не новая девушка Гришеньки). А она, я вас уверяю, заденет. В общем, через три дня после блистательного начала моей поварской карьеры у Гришеньки сломался палец. История эта к моменту, когда Гриша через три недели пришел занести больничный, обросла подробностями и имела статус легендарной. Звучит она так: Гришенька несет вниз по лестнице винный холодильник (огромный гроб килограммов так сто пятьдесят весом), у холодильника отходит дверь, а у Гришеньки отходит палец и повисает на коже. Все паникуют, Гришенька уезжает на скорой, занавес. Очевидно, что после такого хоррора возвращение Гришеньки в кабак «Два Коня» по эпичности было примерно как вход господень в Иерусалим. Если бы у нас были пальмовые ветви, мы бы бросали их под ноги Мученику За Грехи Менеджмента. Целый Мишленовский Шеф выходит к великомученику Григорию. «Как рука, Гриша?» «Хорошо, шеф», отвечает Гриша. О всей отвратительности этой истории Гриша, как недавно выяснилось, все эти годы вообще не подозревал: оказалось, что по-английски он тогда не очень хорошо понимал. Зато понимала я. «Чудненько. Гришенька, скажи, а как ты теперь… дрочишь? — Целый Мишленовский Шеф делает несколько движений левой рукой туда-обратно. — Это ведь как новая девушка, правда?»

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя Маленькая милая деталь про Целого Мишленовского Шефа из этой истории, про которую я совершенно забыла и вспомнила только благодаря официанту Роме, который также работал в кабаке «Два Коня». Когда гости просили детское меню, Целый Мишленовский Шеф требовал, чтобы заказывали по основному, а когда после этого неминуемо пробивали котлетку и картофельное пюре — Целый Мишленовский Шеф включал злюку и орал (вы уже поняли, что орал он всегда, когда не молчал): —Tell the children to suck my dick!

  • Реклама

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя В какой-то момент ресторану явился Иисус. Иисус работал в горячем цеху. Как мессию звали на самом деле, никто не знал. Целый Мишленовский Шеф окрестил его Иисусом из-за сандалий: потертые кожаные тапки, владелец которых был, очевидно, бессмертен, потому и плевал на технику безопасности, великолепно сочетались с белыми носками. Бог фритюра не боялся ожогов, бог фритюра был модником. Потом Иисус ушел. Когда Целый Мишленовский Шеф спросил, где Иисус, мы сказали, что он покинул здание. Целый Мишленовский Шеф почесал небритый подбородок, тоже куда-то ушел и через какое-то время вернулся с другим поваром, которого поставил на фритюр и назвал Элвисом.

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя — Мне кажется, ты паникуешь. Вид у тебя такой. «Нет-нет, все нормально, все в полном порядке», говорю я и в ужасе смотрю на маленькую черную пищащую машинку, которая выплевывает маленькие черно-белые бумажки десятками. — Да ладно, — говорит Гришенька, — я сам в чеках постоянно путаюсь. Если бы не Гриша, не петь мне песнь дыма и кетчупа, и уж точно не мечтать о своем ресторане. Прямо там и закончилась бы, не начавшись, моя карьера повара. Гришенька, впрочем, вид имел лихой и немного придурковатый — примерно какими-то такими я и представляла себе профессиональных поваров, поэтому с ним было спокойно; терпеливо показал мне станцию холодного цеха, зачем-то спросил, читала ли я Modernist Cuisine. Я-то, конечно, читала, я вообще много чего читала, но толку от всей этой макулатуры, когда ты мечешься по станции в пятницу вечером весь в соусе зеленая богиня п/ф, а принтер выплевывает тебе в рожу новые и новые чеки, ровно ноль. Чеками нас в тот день завалило знатно. Целый Мишленовский Шеф стоял на раздаче и крайне политкорректно комментировал мои кошмарные попытки воспроизвести те самые блюда, за которыми пришел полный зал: — Поменьше сибулета в следующий раз, да? — Постарайся в следующий раз сделать высокий красивый салат, да? — Не пойдет, тарелка грязная. Протри и выставляй на раздачу, да? Чудненько! В конце сервиса Целый Мишленовский Шеф меня не уволил: наоборот, посадил в зал и сказал, что такие люди нужны ресторану. Правда, конечно, была в том, что ресторану нужны были любые люди — текучка была бешеной, но кого это волнует, когда тебя только что не выгнали из ресторана, в который утром взяли? По дороге домой открываю книгу, в которой один журналист рассказывает о том, как сначала сошел с ума и пошел работать на кухню в моем возрасте, а потом решил узнать больше о мясе, окончательно съехал с катушек и полетел в Италию, где встретил великого мясника Дарио Чеккини. Книгу я прочитала уже несколько раз, но все равно читаю ее вновь и вновь каждый день. Потому что если ты пришел помощником повара на кухню в 28 лет, и в мире есть идиот, который сделал так же, читать об его злоключениях как минимум весело.

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя — И что мне с вами делать без опыта работы на кухне? — спрашивает гибрид Стэтхема и Валуева. «Учить», говорю, и улыбаюсь, как дура. Целый Мишленовский Шеф не на кухне, вероятно, придет вечером. До вечера нужно продержаться, чтобы не выгнали. — Вы же понимаете, что у меня тут не училище? – Гибрид морщит лоб и мрачнеет, потом, наконец, придумывает, как от меня избавиться, и сначала отправляет меня переодеваться, а потом вручает мне стопку листов бумаги формата А4. «Вот бумага, вот ручка, вот ваши восемь холодильников. Их нужно инвентаризовать, через два часа я жду результат». Списки я сдаю на двух языках, русском и английском, потому что еще понятия не имею, что такое инвентаризация, но уже имею понятие, что шефов в этом ресторане как грязи, и говорят они между собой исключительно через переводчика Дашу, про которую еще пойдет речь в этом повествовании. Гибрид получает список и моментально становится в три раза морщинистее и в четыре раза мрачнее. — Это чё? «Инвентаризация, вы просили», отвечаю я и жмусь поближе к Целому Мишленовскому Шефу, который пришел на кухню, пока я копалась в холодильниках. — Вы шпион! Вы за рецептами пришли! Вы откуда все продукты знаете? Это невозможно! Целый Мишленовский Шеф пахнет перегаром, разворачивающаяся драма его не интересует. «Я вас на чистую воду выведу, у меня связи в индустрии», бросает Гибрид и уходит в туман с результатами инвентаризации. Для меня же результаты этой инвентаризации такие, что я остаюсь на первый в своей жизни вечерний сервис, где меня уже ждет мой новый напарник, свидетель моего будущего позора и моего же заляпанного зеленым соусом кителя повар холодного цеха Гриша Чунихин.

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя В ресторан меня берут не сразу. Этому знаменательному событию предшествует где-то год, в течение которого я прошусь на работу в общепит, но вновь и вновь попадаю в замкнутый цикл: нет опыта и не берут. Нет опыта и не берут. Не берут, потому что опыта нет. Шеф-австралиец крутит мне яйца и рассказывает про то, что на профессиональной кухне все не так, как я себе представляю (да откуда тебе знать, как я это себе представляю), какой-то жадный новиковский управляющий предлагает заплатить внушительную сумму за возможность перебирать зелень на кухне посредственного ресторана. Везде отказывают. Ты не можешь готовить, Реми, ты же крыса. Идите в жопу, говорит крыса. Где-то в середине этих скитаний я вписываюсь в телешоу MasterChef, откуда красиво вылетаю с середины сезона, и то ли этот факт, то ли подход «нас в дверь, а мы в окно» помогает мне наконец всунуть ногу в дверь только что открывшегося ресторана. Ресторан этот находится в самом проходном месте города. Красивые деревянные панели, вывеска с двумя лошадьми, между которыми знак «плюс», кони смотрят друг на друга. Я тоже смотрю на шефа из Дании, у которого когда-то был ресторан с 1* Michelin. Это потом я узнаю, что с американским шефом этого ресторана (шефов там было много, готовьтесь) этот самый датский шеф познакомился за две недели до приезда, а сейчас я первый раз в жизни собеседуюсь у Целого Мишленовского Шефа. Крыса в восхищении. Целый Мишленовский Шеф говорит «приходи завтра в 10 утра», и в 9-45 я забегаю в ресторан с ножом и кителем, но тут дорогу мне преграждает шеф кухни. Шеф кухни выглядит как внебрачный ребенок Стэтхема и Валуева, и настроение у него с утра явно не очень.

  • Песнь дыма и кетчупа

    Наша чудесная Жанна из L&D abr очень точно поймала момент: смотрю на то, как Саша Прошенков катает первый сервис в новом фантастическом Širo, и мечтаю о железном троне REX. Rex Gloriae, сейчас поднажмем и все будет

  • Песнь дыма и кетчупа

    Когда напарник немного заработался и устал придумывать названия для полуфабрикатов

  • Песнь дыма и кетчупа

    Открытка для тех, кто помнит. Столько лет прошло, а Мирко все такой же. Сукафрукты!

  • Песнь дыма и кетчупа

    Друзья, в Алматы нужен шеф-повар. Работы много, зарплата по рынку, работать со мной, в ближайшей перспективе уйти в стейкхаус, который я открываю в марте. Писать мне

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя Последние полтора часа я драила восемь холодильников, а теперь осторожно выглядываю в зал — второй раз за два месяца, в течение которых я каждый вечер драю восемь холодильников. В холодильниках нужно навести порядок, вымыть их с мылом, проверить и промаркировать всё то, что там лежит. Кроме холодильников есть еще полки: их надо отмыть, как и стены, и тоже навести на них порядок. Два месяца. Восемь холодильников. Каждый вечер. Зал красивый. Тяжелые гардины, большие зеркала, кирпичные стены, много дерева, картина с двумя лошадьми, между которыми — красный знак «плюс». Кони смотрят друг на друга: один статный и высокий, второй маленький и плюгавенький. Говорят, что второй в итоге оказался круче первого, но это мы ещё посмотрим. Наш мишленовский шеф, который обычно занят тем, что орёт, сейчас разговаривает на баре с невыразимо рыжеволосой управляющей из Америки. У меня потная спина, потный китель, потное всё: еще один день за эти два месяца, который я пережила. Кони от работы дохнут, но не в этом месте. «Это точно, — смеётся где-то вдалеке невыразимо рыжеволосая управляющая, — это точно».

  • Песнь дыма и кетчупа

    #кабакдваконя У любой песни есть начало. Моя песнь дыма и кетчупа не исключение: она начинается холодным ноябрьским вечером, и поется в ней про то, как девочка, у которой нет имени, но есть игла, переступает порог ресторана, где ее ждут восемь холодильников холодного цеха, десятки тысяч устриц, сотни ожогов и порезов, лед морозильной камеры и пламя гриля, взлетающее в вытяжку, потому что грильщик уронил в него три литра топленого масла, слезы в камере плюс и самые надежные друзья, которых не найти нигде больше, кроме как на кухне. Устраивайтесь поудобнее — и только послушайте, какое у этой песни уморительное начало.

  • Песнь дыма и кетчупа

    Отдала дегустацию для официантов, разбираю обратную связь, спрашиваю, что понравилось. Официант отвечает «мне вот это понравилось» и тычет пальцем в блюдо. Что именно понравилось, спрашиваю? А я не знаю, говорит, я не пробовал.

  • Песнь дыма и кетчупа

    Сгорел сарай, гори и хата: в следующем действии саги о тунце на сцену выходят морепродукты. Итак, был один бизнесмен, у которого была мечта — выращивать креветок в Центральной Азии. На мечту он потратил пять лет и несколько миллионов долларов, но добился того, чтобы креветок, выловленных сегодня в 10 утра, рестораны Алматы могли получать уже через несколько часов. Свежайших, местных — вдумайтесь в это! — голубых креветок, которых можно есть сырыми, которые пахнут огурцом, морем и биском. И чтобы одни там повара взяли и кинули этих креветок при приеме в морозильник. Морепродукты же, скоропортящийся товар, разморозились по пути, наверное. А что на них написана дата и «сегодняшний вылов» — так кто же это читает, в самом деле.
    Песнь дыма и кетчупа

    Алматы — это не только город тысячи красок, но и город тысячи историй про тунца. В новой итерации саги тунец обретает форму лосося, но всё остальное в ней присутствует, как и в двух прошлых — дичь, слёзы, рыба и любовь. Короче, пишет мне сегодня рыбный поставщик — пссст, Света, не хочешь ли немного лосося? Света, как истинный израильтянин, видит цену («по мивце!»), не может удержаться и хватает сразу семьдесят пять кэгэ, тем более, что не так давно упёрла законно принадлежащую «Бочонку» камеру шоковой заморозки из сети грузинских ресторанов «Дареджани» («зачем вам наш шокер, хинкали морозить?»). Как это выглядит у Светы в голове: сейчас лосось придёт пластами, разделаем на удобный размер, вакуум, шоковая заморозка, себестоимость вниз на три месяца, еврейский концепт-шеф картинно потирает ручки. Света пишет своему шефу-координатору Степану. Степан, так и так, удержаться нельзя, заказывай семьдесят пять кэгэ. Степан за время работы со Светой, видимо тоже несколько проникся духом скидок и битв за себестоимость…

    Telegram

  • Реклама

  • Песнь дыма и кетчупа

    Алматы — это не только город тысячи красок, но и город тысячи историй про тунца. В новой итерации саги тунец обретает форму лосося, но всё остальное в ней присутствует, как и в двух прошлых — дичь, слёзы, рыба и любовь. Короче, пишет мне сегодня рыбный поставщик — пссст, Света, не хочешь ли немного лосося? Света, как истинный израильтянин, видит цену («по мивце!»), не может удержаться и хватает сразу семьдесят пять кэгэ, тем более, что не так давно упёрла законно принадлежащую «Бочонку» камеру шоковой заморозки из сети грузинских ресторанов «Дареджани» («зачем вам наш шокер, хинкали морозить?»). Как это выглядит у Светы в голове: сейчас лосось придёт пластами, разделаем на удобный размер, вакуум, шоковая заморозка, себестоимость вниз на три месяца, еврейский концепт-шеф картинно потирает ручки. Света пишет своему шефу-координатору Степану. Степан, так и так, удержаться нельзя, заказывай семьдесят пять кэгэ. Степан за время работы со Светой, видимо тоже несколько проникся духом скидок и битв за себестоимость, поэтому говорит «давай побольше возьмём». Так Степан и Света сходятся на том, что брать нужно сто килограммов лосося, а также на том, что брать его лучше разделанным, потому что своих поваров красиво разделывать мы ещё не научили, а нам самим некогда. Степан звонит закупщице, описывает задачу и трижды подчёркивает, что лосось должен быть разделан. Разделан. Да, обязательно разделан, не забудьте заказать разделку. Да, и про разделку не забудьте. Кладёт трубку. Через два часа в мясном цеху материализуется восемнадцать рыбин. Потрошёных, но неразделанных. Смешать, но не взбалтывать. Поражён, но не сломлен. Тысяча и один тунец, но каждый раз, как в первый раз.
    Песнь дыма и кетчупа

    — Ты только не пугайся, — говорит Наиль, — вчера поставщик привез тунца. Тунец в Алматы, чтобы вы понимали, рыба редкая: Алматы, как известно, порт семи морей (то есть ближайшее море очень далеко), поэтому заказывать всю рыбу нужно очень заранее, и она, конечно, очень дорогая; загвоздка в том, что в ресторане вчера никого не было. — Тунца, — продолжает Наиль, — привезли вечером, водитель никому не позвонил, поэтому товар принял охранник... У меня начинает дергаться глаз. — ...и поставил его в заготовочный цех, где он простоял ночь. Узнал я об этом только утром, когда мне написала менеджер и рассказала, что тунца охранник принял вчера, а сообщил об этом сегодня утром при передаче смены. Десять килограммов сырого филе тунца категории ААА. Десять. Килограммов. Я сползаю по стенке, Наиль хватает меня двумя руками, трясет и говорит «Света, подожди, ДОСЛУШАЙ», и рассказывает окончание тунцовой саги. Короче, Наиль едет на работу и испытывает примерно те же чувства, что я в момент, когда это услышала. Гнев (почему…

    Telegram

  • Песнь дыма и кетчупа

    REX пока не могу показать, поэтому держите: буду носить этот пин, пока не откроем

  • Песнь дыма и кетчупа

    Села в такси, а там водитель — один из наших бывших су-шефов, который решил сменить сферу деятельности. Дела! Это я к чему: мне в Бочонок нужны шеф-повар, су-шеф и повара горячего цеха. Зарплата высокая, работать со мной. Пишите мне (@pastramiperson) или в WhatsApp +972549964581.