Песнь дыма и кетчупа. Страница 7
3067
@meatme
Телеги про мясо, еду и поваров. Нажористые, полезные телеги!
-
Песнь дыма и кетчупа
Колбаски долготерпимы, милосердны, колбаски не завидуют, колбаски не превозносятся, не гордятся. Колбаски никогда не перестанут, хотя и пророчества прекратятся, и языки умолкнут, и знание упразднится. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Это бычок аулиекольской породы. Он очень хорошо ел. Последние сутки обсуждаем, где бы нам его разделать и, самое главное, где выдержать: в Казахстане нельзя просто так взять и найти место для выдержки пары сотен килограммов мяса. Так что если у кого-то в районе Астаны случайно есть свободные холодильники на ближайший месяц, мы будем очень рады! 
-
Песнь дыма и кетчупа
Как говорит мой мясной друг Андан, «когда меня спрашивают про мою работу, я говорю, что отвечаю за тёлочек». Это годовалая тёлочка аулиекольской мясной породы: в племенном фонде — ангус, шароле и казахская белоголовая. От шароле — телосложение, от ангуса — мраморность, от белоголовой — выносливость и ужасно умильный мех зимой (да, на зиму эти коровы обрастают белой шубой!). Надеюсь в самом ближайшем времени познакомиться с их богатым внутренним миром. Фото: @theirimshik 
-
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
Уже сегодня во всех «Бочонках» можно попробовать немного Ближнего Востока: ассорти кебабов, хрустящий мясной араис в пите, молодой картофель с зеленым луком, свежий салат с тхиной и ферментированные соленые ташкентские лимоны. Ялла, погнали! 
-
Песнь дыма и кетчупа
Карты на стол: до июля капитально обновляем «Бочонок», историческую для abr сеть пивных ресторанов. Уже завтра можно съесть целую доску ближневосточных кебабов, а с середины следующей недели начинаем накатывать новое меню. Дел полно, хочется сделать классно, работаем 
-
Песнь дыма и кетчупа
Пока мясник в поте лица прокручивает, лепит и жарит всякое израильское в Центральной Азии (Алматы, приготовиться!), тем, кто сейчас не в Алматы, а в Израиле, очень повезло: Злата, человек-книжный шкаф, в среду дает крутейшую лекцию про израильскую кухню. Идти обязательно, я из-за своей горы кебабов вам молча позавидую. https://t.me/zlatkes/525 Златкес Все кто в Тель Авиве, срочно откладывайте все планы на вечер среды. Вы идёте ко мне на лекцию. Обсудим существует ли “израильская кухня”. Это такая горячая тема, что кот Шрёдингера будет нервно курить в коробке в сторонке, обещаю.
-
Песнь дыма и кетчупа
Приехать — и немедленно упасть лицом в окономияки, и воскреснуть из этого окономияки для великих дел. RAW вырос и окреп, став одним из лучших азиатских ресторанов города, но для меня он навсегда любимый малыш Ро -
Песнь дыма и кетчупа
Как художник должен страдать, так и повар должен, несомненно, писать меню голодным. От этого меню сразу делается в четыре раза короче и в три раза вкуснее. В холодильнике висит премиальный отруб хорошо, по всем правилам выдержанной уже три недели свинины, манит, и чтобы быстрее с ним воссоединиться, желудок требует — пиши же уже, Света, не томи! И я пишу: рёбра кальби, кебаб с рынка Кармель, салат мясника, хотдог из лошадки — и хорошо мне, и разливается по телу мясное тепло, и приближается тот момент, когда израильский повар и мясник, который десять лет назад переступил порог ресторана, положит подаренную @redmanskitchenofficial скрутку в видавший виды оранжевый чемодан, в очередной раз сядет в самолет и помчит навстречу новым приключениям, поту, усталости, дыму и кетчупу. -
Песнь дыма и кетчупа
Помните грильщика, до ушей забитого татуировками с ёкаями, японскими демонами? При мне он вырос в су-шефа, а за время моего отсутствия — в ультрагигачада: устроил железную дисциплину на кухне, поставщиков держит в ежовых рукавицах, штрафует всю смену за малейшее опоздание, в свои же выходные отжигает так, как многим и не снилось. Я вырастила чудовище. Великолепное чудовище. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Даша «Бетонная галушка» Крикунова @concrete_dumpling — мой дорогой друг, а еще она делает лучшие ферментированные соусы в мире (я до сих пор экономлю фантастические каперсы из бузины, а Дашин «Хринделье» сделает лучше любое мясо). Неизвестно, уцелел ли завод стеклотары в Гостомеле, где делали красивущие банки для этих соусов, но пока какой-то запас есть. Заказать можно в Instagram (instagram.com/holyshitpepper). Мало того, что это правда безумно вкусно — вы еще и поможете киевлянам, которые прямо сейчас бесплатно отдают на кухни продукты и готовят еду, не покладая рук. -
Песнь дыма и кетчупа
Сегодня такое сообщение пришло сразу из двух каналов про еду, в которые больше никогда ничего не напишут. Аня Сельчук и Алена Круппа-Анненкова, помню вас, дорогие смелые девчонки, вы обе отчаянно боролись до последнего. Невыразимо жаль 
-
Песнь дыма и кетчупа
Хуй войне -
Песнь дыма и кетчупа
Тут такое дело: нам очень нужен мотивированный, крайне организованный и амбициозный шеф с опытом управления командой (работы шефом или су-шефом в ресторанах выше среднего уровня) в большой проект с релокацией в Алматы. Оплата квартиры, телефона и билета домой раз в год, очень приличная зарплата, работать со мной и Прошенковым. Если вы такой, такая или знаете такого человека — присылайте резюме мне (@pastramiperson), все расскажу! -
Песнь дыма и кетчупа
На Ближнем Востоке всегда что-нибудь горит. Горят нефтяные факелы в Персидском заливе, горит газ на израильском месторождении «Левиафан», загораются новые звёзды в рейтинге World’s 50 Best MENA (Ближний Восток и Северная Африка), а с ними горит и моя задница. Ярко горит, как сарай. Если вы все еще думаете, что многочисленные рейтинги имени минеральной воды или производителя покрышек что-то значат — я не буду вас разубеждать. Не буду спорить о том, кто заслуженно отмечен в рейтинге, а кто нет; не буду рассказывать о том, как лауреаты одного из рейтингов обманывали работников с зарплатой, в ресторане из другого рейтинга работники сушили верхнюю одежду в пароконвектомате, а еще в одном ресторане из такого списка мы ловили крысу на раздаче всей толпой, пока на нее не наступил ничего не подозревающий су-шеф, от чего с крысой произошла немедленная смерть, а с су-шефом сделалось плохо, и мы его потом всей толпой поливали водичкой. Вместо тысячи слов просто насладитесь со мной изысканным плейтингом и великолепным подбором тарелок в ресторане #20 в новом рейтинге World’s 50 Best MENA: https://goo.gl/maps/y2BpqWB3nDQdKbGp7 -
Песнь дыма и кетчупа
Посмотрите на этот фуэт, я им горжусь: классно сработала культура, хороший замес, ни единого дефекта. Для того, чтобы получить такой результат, нужно полностью разобрать и зачистить мышцы задней ноги от всех пленок; крайне строго соблюдать температурный режим при работе с фаршем, набивке и ферментации (набить баранью кишку правильно — это тоже целая история, это вам не полимерная оболочка); замерять pH в процессе ферментации, следить за влажностью и так далее. Шаркутерия не терпит суеты и не прощает ошибок — зато если все получается правильно, результат выходит очень достойный. 
-
Реклама
-
Песнь дыма и кетчупа
Пару дней была буря, и сосисочник был предоставлен сам себе. Сегодня было солнечно, поэтому перебрала весь холодильник и протерла спиртом места, где пыталась поселиться не та плесень, сняла и завакуумировала гриль-колбаску чисторру и часть фуэтов, повесила еще бекона и коппу — уже через две недели начнут поспевать более толстые колбасы, сальчичоны и иже с ними. Коппа будет готова к марту. 
-
Песнь дыма и кетчупа
Знакомьтесь, это Злата: человек-энциклопедия, человек-книжный шкаф. Злата знает про еду очень много, а самое главное — умеет про нее интересно рассказывать (и показывать!). На этой неделе, 27 января, у Златы мастер-класс про горячие, наваристые и согревающие зимние супы — и там осталось то ли одно, то ли два места, вино и еда входят в крайне демократичную цену мастер-класса. Если вы в Тель-Авиве — вам надо! Подробности у Златы в канале: https://t.me/zlatkes/484 Златкес МАСТЕР-КЛАСС: 4 супа - 10 рецептов Середина зимы – идеальное время для самой комфортной еды – супов! Мы с вами приготовим (и сразу же съедим!) 4 разносторонних супа. Я продумала мастер-класс так, чтобы вы получили не просто рецепты, а отработку кулинарных техник, которые можно применять далеко за пределами супов. Чем больше техник в вашем арсенале, тем большую свободу действий на кухне вы обретаете. Мы разберём: 🗝 секреты работы с луком и овощами; 🗝 где проходит граница между супом и рагу; 🗝 технику работы с сушеными грибами и концентрацию вкуса свежих шампиньонов; 🗝 обсудим MSG, порошковый бульон и их отличие от бульонных концентратов; 🗝 а так же, многое другое… И вот, гвозди программы: 1. Согревающий турецкий чечевичный суп. 2. Итальянская овощная аквакотта с гренкой и сыром. 3. Персидский гонди с воздушными фрикадельками из курицы и нута. 4. Французский грибной крем-суп из лесных грибов. 10 рецептов дают различные вариации наших 4 супов, а так же добавок к ним. Цена 250 шекелей. В стоимость мастер…
-
Песнь дыма и кетчупа
Когда купил свинью и разобрал ее, а потом собрал. Лучшее лего для мясника 