За стейки

Так как в новой бипишке мы будем готовить мясо (в том числе котлеты для бургеров) в угольной печи, то я стал подробно изучать этот процесс.

И конечно же вся литература на эту тему, увы, только на английском.

И вот добрался, наконец, до книги Keys to good cooking от великого Гарольда Макги.

А великий он потому, что первым из ученых серьезно обратил внимание на процесс готовки с точки зрения науки, в частности физики.

На него молится и считает своим учителем Хестон Блюменталь.

Если вы не в курсе кто такой Хестон Блюменталь, то скорей всего вы не из ресторанного бизнеса.

Так вот, товарищ Макги написал книгу On food and cooking.

В ней он описал все что происходит с едой во время готовки.

Ну и попутно разрушил некоторые мифы о готовке еды: солить до или после жарки, нужно ли переворачивать стейк каждые 15 секунд, нужно ли дать стейку после холодильника полежать при комнатной температуре и пр.

Хотя насчет стейков не уверен, это вроде написано в модернист кузине. Во втором томе

Короче, многие шефы до сих пор бесконечно благодарны Макги за его книгу.

Так вот, читаю фрагмент по стейкам.
Макги утверждает, что самый сочный стейк получается в температурном диапазоне 55-65 градусов.
И тут же вторая мысль - стейк очень легко из сочного перевести в суховатый, это может произойти всего за 2 минуты.

Я к чему это все? Вот читаешь вроде бы про вещи, про которые все знают как готовить.

А прочтешь и думаешь - а вот фигушки. С наукой и экспериментом не поспоришь.

Стоит ли читать книгу On food and cooking? Если вы фанат, то определенно лишними такие знания не будут.

А вот Keys to good cooking читать обязательно всем, там нет науки, только дельные советы для тех, кто готовит.
По сути, это выдержка готовых рецептов и фишек готовки.

Для тех, кто хочет посмотреть его лекции - Гаврадский университет залил на ютуб больше 80 часов курса "Кухонная химия" и Макги даже выстапает там с одной из лекций.