Chocotale «Технология вкуса». Страница 48

Ingrediens. От ингредиента к продукту.

#рубрика «ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ» Высокая температура во время выпечки создает особые проблемы с ароматизаторами, которые ценятся за их летучие верхние ноты. Хотя полностью исключить потерю аромата во время приготовления сложно, существует несколько способов уменьшить ее до приемлемого уровня. ✅ Во-первых, попробуйте дополнить натуральные ароматизаторы искусственными, специально предназначенными для выпечки. **При использовании искусственных ванильных ароматизаторов выберите тот, который содержит этилванилин (он термостабилен). ✅ Избегайте использования ароматизаторов, содержащих спирт, таких как экстракты и ликеры. **Алкоголь легко испаряется, а вместе с ним и ценные верхние ноты. Вместо этого, если потеря вкуса является проблемой, попробуйте ароматизаторы, содержащие безалкогольные растворители, такие как глицерин и вода. Или попробуйте использовать сухой ароматизатор, такой как чистая ванильная пудра. ✅ Добавляйте ароматизаторы прямо в жир. Например, ванильный экстракт добавляют в масло, а не в жидкости.…

>Глянцеватель для шоколада PAN OIL LEADER RS 9000W, бан 200 г

Глянцеватель PAN OIL LEADER RS 9000 является отличным средством для придания глянцевого блеска драже, добавляется в небольшом количестве (2 мл. на 1 кг) на завершающей стадии дражеровки. Он создает превосходный блеск, который практически не исчезает при правильном хранении дражерованных кондитерских изделий и соответствующем закреплении глянца. Внимание! Для формирования равномерного покрытия глянцеватель следует добавлять именно во вращающийся барабан. Необходимо выполнить дражерование кондитерских изделий шоколадом и оставить на хранение на 1 ночь при температуре 16 или 18°C или охладить посредством подачи воздуха такой же температуры.Во время глянцевания относительная влажность не должна превышать 50%. Состав: вода, сироп глюкозы, гуммиарабик, сахар, полисахариды, растительное масло, консервант: сорбат калия. Фасовка: пластиковая банка 200 г. Производство Франция.