Chocotale «Технология вкуса». Страница 47

Патока карамельная (DE 36-44)

Патока карамельная (DE 36-44)

Как определить качественный состав шоколада?

Шоколад фальсифицируют подменой одного вида другим, введением повышенного содержания воды. В шоколадной массе снижают долю какао-масла..

Инструкция по оплате из-за рубежа

Ingrediens. От ингредиента к продукту.

#гастрономическийсловарь Гуммиарабик или Gum arabic (Е-414) —загуститель — стабилизатор — эмульгатор — Что это? Волокнистый углевод, который используется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора. Он обладает свойствами гидроколлоида. Откуда это берется? Как получается? Он производится из дерева Acacia senegal и выделяется (через разрез в стволе дерева), а затем подвергается физико-химической обработке. 🟠Форма выпуска: Порошок. 🟠Дополнительная информация: ➖Об этом известно по меньшей мере 4000 лет. ➖Хотя его загущающая способность намного меньше, чем у других камедей, он обладает эмульгирующим свойством, которое позволяет добавлять эфирные масла (лимон, апельсин и т.д.) в безалкогольные напитки. ➖используется в качестве растворимой клетчатки в супах и соусах. ➖известен как камедь акации и сенегальская камедь. 🟠Области применения: В розничной пищевой промышленности (в качестве эмульгатора), позволяет повысить стойкость эмульсий, уменьшить образование комков и пены, предотвратить засахаривание…