Chocotale «Технология вкуса». Страница 46
891
@chocotalechat
Чат для шоколатье
-
Chocotale «Технология вкуса»
Вчера задавали вопрос на тему «сухие/твёрдые вещества». Сегодня начала с воды по мороженому и решила с вами поделиться постом. Мороженое от ганаша не сильно то и отличается, процессом, да! И немного балансом ингредиентов😉 -
Chocotale «Технология вкуса»
-
Chocotale «Технология вкуса»
Мармелад на следующий день☺️ -
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
А я продолжаю😅🍦 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Рецепт по ссылке, она под видео -
Chocotale «Технология вкуса»
Вдохновившись роликом😃 решила запустить акцию на мармелад https://chocolatepro.ru/shop -
Chocotale «Технология вкуса»
-
Chocotale «Технология вкуса»
К маю планирую запустить обучение по мороженому🍦 -
Chocotale «Технология вкуса»
Начало положено😅 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Казалось бы проще десерта нет😅 и так во всём.. тонкости -
Chocotale «Технология вкуса»
А вы знали что?! Изменяя граммовку в рецептуре мармелада (в том числе и сахара), количество добавляемой кислоты также должно быть изменено. Увеличивая вес, вам потребуется больше времени, чтобы масса достигла нужной температуры уваривания. При более длительном воздействии тепла большее количество сахара распадается на глюкозу и фруктозу. Большее количество глюкозы и фруктозы означает, что приготовленный мармелад будет мягче, более гигроскопичен и липким по итогу. Чтобы компенсировать это, когда масса увеличивается в объеме, используйте меньше кислоты или добавляйте её позже (в процессе). Аналогично, уменьшая объем, #мармелад будет готовиться быстрее и, следовательно, потребует больше кислоты для достижения того же количества превращения сахара. Другими словами: чем больше раствор насыщен сахаром, тем меньше требуется кислоты, и наоборот. 
-
Chocotale «Технология вкуса»
А это инвертаза, зачем она нужна в нашем деле, расскажу завтра 🙌🏻 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Наткнулась на небольшую статью про инвертазу и фондант (об этом завтра напишу), по цепной реакции захотелось узнать состав помадки (она де фондант), а там и рецепт «Как приготовить ее дома» нашёлся 😅 http://alenakogotkova.com/blog/?id=3wq1i414 -
Chocotale «Технология вкуса»
Состав: 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Нашла😃 оригинал! Сегодня спрашивали в чате, что за книга, то был перевод📚 
-
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
Не перестаю удивляться..🫣 
-
Chocotale «Технология вкуса»
🥖Почему хлеб черствеет? Как предотвратить или спасти?! Если в воздухе содержится более высокий процент воды, чем внутри продукта, еда, скорее всего, наберёт влагу. Хлеб тому пример. Мы думаем о черством хлебе, как о высохшем, но на самом деле он впитал лишнюю жидкость из воздуха (от того и весит больше, чем тот же самый объем свежего хлеба). Впитывая влагу, хлебная корочка теряет свою хрусткость, в то время как вода, поглощаемая хлебом внутри, заставляет ранулы крахмала кристаллизоваться, тем самым затвердевая. **Низкие температуры ускоряют эту кристаллизацию (холодильник - худшее место для хранения хлеба). При более низких температурах (-5 C), образование зародышей кристаллизации прекращается, поэтому свежий хлеб, помещенный в морозилку, будет храниться гораздо лучше. Как сделать хлеб снова мягким?🤔 ☝🏻Его просто нужно нагреть в духовке или микроволновке в течении нескольких минут. Тепло расплавляет кристаллы крахмала и вытесняет воду. 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Меня приятно удивило добавлять редуцирующие сахара в куличи. Ну во-первых: сбраживающая способность, что ускоряет процесс подъема теста Во-вторых: эластичность мякиша, его воздушность и пористость В-третьих: гигроскопичность, а именно способность удерживать влагу и сохранять наши куличи подольше мягкими 4 - сладость ниже 5 - цвет шапочек (мякиш никто не разглядывает😅) ..и напоследок аромат, благодаря патоке он лишь усилился
