А вы знали что?! Изменяя граммовку в рецептуре мармелада (в том числе и сахара), количество добавляемой кислоты также должно быть изменено. Увеличивая вес, вам потребуется больше времени, чтобы масса достигла нужной температуры уваривания. При более длительном воздействии тепла большее количество сахара распадается на глюкозу и фруктозу. Большее количество глюкозы и фруктозы означает, что приготовленный мармелад будет мягче, более гигроскопичен и липким по итогу. Чтобы компенсировать это, когда масса увеличивается в объеме, используйте меньше кислоты или добавляйте её позже (в процессе). Аналогично, уменьшая объем, #мармелад будет готовиться быстрее и, следовательно, потребует больше кислоты для достижения того же количества превращения сахара.   Другими словами: чем больше раствор насыщен сахаром, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.