Курилка рестораторов 🔥. Страница 17
10788
@kurilkarestoratorov
Все о ресторанном бизнесе для рестораторов. Без цензуры. И без сраной крипты. Свои вопросы, любовь, нежность и фотки сисек отправляйте мне на электропочту
-
Курилка рестораторов 🔥
Кушать подано. Садитесь жрать, пожалуйста 😂 -
Курилка рестораторов 🔥
Как известно, «если ваше сознание открыто, вы можете учиться даже у шума ветра» (с) А если при этом учиться у талантливых шавермье, когда-то вложивших душу и вдохнувших жизнь в Донер 42, то учиться можно быстро и интересно. Вчера я созванивался с первыми родителями Донер 42 - Магомедом и Ириной. Они стояли у истоков создания концепции и всего за час погрузили меня в технологию, свое понимание проблем нашего продукта и возможных решений этих проблем. Было очень полезно. Что я узнал для себя из этой встречи? Во-первых, наша производственная модель (приготовление шавермы сразу на горячем гриле, без помещения ее в конце в пресс) - это турецкая или сирийская технология. Именно за счет этой технологии мы планировали создать конвейер и выдавать продукты быстро и без ошибок. Эта технология позволит обрабатывать пики и работать на больших оборотах. Но применение этой технологии вместе со стандартным лавашом и нестабильной операционной работой приводят к тому, что шаверма разваливается и соус протекает. Но это можно решить - нужно правильно поработать с лавашом и изменить его рецепт. Тогда мы сможем подворачивать шаверму снизу и проблема уйдет. Во-вторых, я лучше разобрался для себя из чего наша шаверма состоит и что с этим можно сделать 😁: - Лаваш. Нам стоит проработать другую технологию и рецепт лаваша. Мы знаем места, где используют такой лаваш как нам нужно. Значит и мы можем сделать такой же. Кстати, хорошая булка нам тоже не повредит, а скорее даже поможет. - Мясо. По вкусу мясо у нас хорошее, но есть потенциал к удешевлению за счет использования разных частей куриц - бедра и грудки. Это позволит снизить цену (или UC%). Маринад, настройки печи и тип мяса влияют на % ужарки. Стоит системнее работать с поставщиками. Важно следить за временем жарки разных размеров порций. - Соусы. 3 главных соуса - это классический айоли чесночный; томатный и дзадзики. Чтобы победить в конкурентной борьбе шаверму дяди Анзорика по вкусу - возможно придется соусы готовить на точке. Хотя бы на основе заготовок от поставщика. - Овощи. А именно - капуста, помидоры и огурцы. Стоит рассмотреть обратно мытье овощей на точке. Важно придерживаться одного вкуса, накладывать по рецепту. Если капусту шинковать длинно, то она может способствовать удержанию формы шавермы. В-третьих, по мнению Магомеда, нужно решить всего 3 проблемы, для того чтобы Донер 42 начал расти: 1. Лаваш (снова). Нужен правильный лаваш, который подворачивается. 2. Донер слишком дорогой. 3. Нужно сделать его вкусным. Не уверен насчет "слишком", да и что такое "вкусный" еще предстоит исследовать. Но если этого действительно достаточно для роста, то задача выглядит решаемой 🙂 -
Курилка рестораторов 🔥
🌅Урок психологического равновесия от Идущего к реке для наших подписчиков! Слушайте, внимайте и преисполняйтесь в гранях подобия. -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
Шашлычок под коньячок -
Курилка рестораторов 🔥
Хорош, подлец 😂 -
Курилка рестораторов 🔥
Да и так норм. Лишь бы детишки были рады -
Курилка рестораторов 🔥
Глас народа -
Курилка рестораторов 🔥
Че все так носятся с этой пиццей. Я тыщу лет назад заказала книгу «рецепты итальянской мамы» на озоне, и только пару лет назад пригодилась- брала рецепт теста на пиццу. Со студентами пекла, вкуснее теста не ела❤️ У на с в Екб вкусное тесто в DUO ела в пицце - но они безбожно залили обезличенным растительным маслом пиццу с беконом и кедровыми орешками. Прям проще некуда рецепт - а тесто ахонь просто❤️🔥 А то: «неополитанская»…. «Римская» бла бла бла😂😂 уж простите «я с Урала». Пепперони - самая идеальная и «уравновешенная» пицца. Всё остальное- баловство 😂 -
Курилка рестораторов 🔥
Вышел новый сезон легендарного документального сериала Chef's Table (программу номинировали на премию Emmy). Этот сезон про пиццу и он называется Chef's Table - Pizza. И это очень крутой сериал. Настоятельно рекомендую. 
-
Курилка рестораторов 🔥
Субботний расслабон Димаш Кудайберген - очень популярный в Казахстане и далеко за пределами Казахстана певец. Недавно в Алмате проходил его концерт. Места в местных отелях разобрали фанаты, понаехавшие со всех стран. Здесь Димаш поет известную песню All By Myself, которую в 1975-м написал Эрик Кармен. Но слушателям она более известна в исполнении Селин Дион. Каково же было мое удивление, когда много лет назад я прочитал где-то, что куплет этой песни основан на второй части второго концерта Разманинова. Концерта, который я люблю еще со школы и который я слушал еще на кассетах. Кто помнит? Были такие, ага. Потом на сиди плеерах. Сначала не поверил, потом на компе загнал трек в адоб аудишн и ускорил. Так и есть. До сих пор не могу отойти от этого. И вот некие вроде как потомки Рахманинова связались с певцом Эриком Карменом и предъявили ему за базар. В результате переговоров 12% гонорара стало уходить потомкам Рвхманинова. Потом вроде как обнаружили, что он еще и из третьего концерта Рахманинова что-то слямзил, но это уже другая история… Вот так. https://youtu.be/c_jknRwZVeU -
Курилка рестораторов 🔥
Так я готовлю пиццу дома -
Курилка рестораторов 🔥
Первые мысли, которые посетили меня по приезду в этот чудесный город на юге Казахстана - всю нашу концепцию пиццерии надо пересматривать. Если писать коротко - то меню мы планируем делать более простое и понятное. Я понял это как только поел в заведении “Асон” в Кызылорде. Это был просто отвал башки. Казахско-узбекская кухня в самом лучшем виде. Я в Москве не пробовал такую вкусную и одновременно простую еду. Это был поворотный момент. Меня как-будто кувалдой по башке треснули. Так что, прости, фалафель, пока тебя в меню не будет :+) Следующий момент - нужно решить вопрос с моцареллой, пицца-соусом и самое главное - с мукой. До казахстанской муки мы еще не добрались, но мне уже не терпится ее потестить. Пока мне слабо верится, что в КЗ можно будет найти сильную муку, которая подойдет под наш рецепт, но надежду я не оставляю. Уж очень хочется работать побольше с местными производителями. Далее - мы однозначно будет добавлять детскую комнату. Сейчас, когда я пишу этот поста у нас в Алмате начало десятого ночи (+3 к Москве), а я с восьмого этажа слышу детский смех во дворе. Культ детей - это просто кайф. Я люблю когда во дворе играет много детей. Я не видел такого ни в Москве, ни в Ярославле. Детей просто очень много. Сегодня у нас в квартире мастер ремонтировал окна, так у него 7 детей. Ага, от одной жены. Просто красавчик. Упускать детскую аудитория в пиццерии в Казахстане - просто грех. Еще много инсайтов пришло в голову с момента нахождения тут. От многих ложных посылок по концепции пришлось отказаться, здесь они просто не пойдут. А так все супер, настроение бомба. Заряда энергии хватит на запуск нескольких ракет. Скоро начнем новую историю. Надеюсь, она перерастет во что-то большое. И даже грандиозное. Если вам интересно то, что мы будем делать сейчас и в будущем и вы хотите к нам присоединиться - мы всегда всем рады. Пишите на почту [email protected] Для удаленной работы регион проживания не принципиален. 
-
Курилка рестораторов 🔥
СМИ России и Казахстана облетела новость о том, что карты «Мир» в Казахстане перестали работать. Вот реальное положение дел: карты «Мир» в Казахстане и до вчерашнего дня не работали нигде. А банкоматы Сбер и ВТБ в Казахстане как принимали карты «Мир» на снятие наличных, так и продолжают принимать. -
Курилка рестораторов 🔥
А это - концепция римского сендвича, над которой мы думаем сейчас… А завтра напишу свои мысли по поводу нашей концепции и как она может встроиться (или нет) в гастрономическую среду Алматы 
-
Курилка рестораторов 🔥
Неделю назад мне написали организаторы одного московского ресторанного форума. Они приглашали меня в ноябре прилететь в Москву и рассказать на форуме об интересных вещах. Готовы оплатить перелет туда и обратно и даже - предложили гонорар за выступление. Что вообще-то большая редкость для российских ресторанных форумов. Я выбрал очень интересную тему про технологии фастфуда. Час назад я написал организаторам, что, к сожалению, вынужден отказаться пока от приезда. Ну вы поняли… -
Реклама
-
Курилка рестораторов 🔥
Очень полезный аппарат. Надо брать -
Курилка рестораторов 🔥
Почти во всех заведениях Казахстана от 10% до 15% включены в счет 
-
Курилка рестораторов 🔥
Честно? Вообще пофиг 😎 