Как известно, «если ваше сознание открыто, вы можете учиться даже у шума ветра» (с) А если при этом учиться у талантливых шавермье, когда-то вложивших душу и вдохнувших жизнь в Донер 42, то учиться можно быстро и интересно. Вчера я созванивался с первыми родителями Донер 42 - Магомедом и Ириной. Они стояли у истоков создания концепции и всего за час погрузили меня в технологию, свое понимание проблем нашего продукта и возможных решений этих проблем. Было очень полезно. Что я узнал для себя из этой встречи? Во-первых, наша производственная модель (приготовление шавермы сразу на горячем гриле, без помещения ее в конце в пресс) - это турецкая или сирийская технология. Именно за счет этой технологии мы планировали создать конвейер и выдавать продукты быстро и без ошибок. Эта технология позволит обрабатывать пики и работать на больших оборотах. Но применение этой технологии вместе со стандартным лавашом и нестабильной операционной работой приводят к тому, что шаверма разваливается и соус протекает. Но это можно решить - нужно правильно поработать с лавашом и изменить его рецепт. Тогда мы сможем подворачивать шаверму снизу и проблема уйдет. Во-вторых, я лучше разобрался для себя из чего наша шаверма состоит и что с этим можно сделать 😁: - Лаваш. Нам стоит проработать другую технологию и рецепт лаваша. Мы знаем места, где используют такой лаваш как нам нужно. Значит и мы можем сделать такой же. Кстати, хорошая булка нам тоже не повредит, а скорее даже поможет. - Мясо. По вкусу мясо у нас хорошее, но есть потенциал к удешевлению за счет использования разных частей куриц - бедра и грудки. Это позволит снизить цену (или UC%). Маринад, настройки печи и тип мяса влияют на % ужарки. Стоит системнее работать с поставщиками. Важно следить за временем жарки разных размеров порций. - Соусы. 3 главных соуса - это классический айоли чесночный; томатный и дзадзики. Чтобы победить в конкурентной борьбе шаверму дяди Анзорика по вкусу - возможно придется соусы готовить на точке. Хотя бы на основе заготовок от поставщика. - Овощи. А именно - капуста, помидоры и огурцы. Стоит рассмотреть обратно мытье овощей на точке. Важно придерживаться одного вкуса, накладывать по рецепту. Если капусту шинковать длинно, то она может способствовать удержанию формы шавермы. В-третьих, по мнению Магомеда, нужно решить всего 3 проблемы, для того чтобы Донер 42 начал расти: 1. Лаваш (снова). Нужен правильный лаваш, который подворачивается. 2. Донер слишком дорогой. 3. Нужно сделать его вкусным. Не уверен насчет "слишком", да и что такое "вкусный" еще предстоит исследовать. Но если этого действительно достаточно для роста, то задача выглядит решаемой 🙂