Обложка канала

Chocotale «Технология вкуса». Страница 54

891 @chocotalechat
Открыть

Чат для шоколатье

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Добрый день. У нас пришли новая поставка свежих и отборных какао-бобов и какао масло. Каждая поставка у нас немного будет отличаться, так как мы постоянно усовершенствуем процесс ферментации и сушки. Какао масло также у нас есть. Это 100 % натуральное, нерафинированное какао-масло без каких-либо добавок. Изготовлено из какао-бобов сорта Nacional, Fino de Aroma.

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Или переходим на меланжер😅

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Есть нюансы и хочется ими поделиться☺️

  • Реклама

  • Chocotale «Технология вкуса»

  • Chocotale «Технология вкуса»

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Корпусная конфета «Красное вино - корица» (Рецепт рассчитан на 40 - 45шт) 60г - красное вино 2 бутона - гвоздика 4г - корицы цейлонская 0,2г - свежемолотый черный перец 6г - сорбит 20г - сироп глюкозы 5г - тримолин 120г - молочный шоколад 41% (Alunga) 10г - какао масло 30г - сливочное масло Приготовление: 1. Красное вино нагреть до 75-80С, настоять в нем специи в течении 30 мин (лучше холодным способом ночь в холодильнике) 2. Процедить (восполнить потери вином до 60г), добавить сироп глюкозы, сорбит и тримолин, нагреть до 40С. 3. Шоколад и какао масло растопить до 35С (импульсами по 15-20 секунд). 4. Объединить массы, добавить сливочное масло, пробить блендером, сделать эмульсию 5. Отсадить в корпус при 27C 6. Стабилизировать при 16С 8-12ч

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Чего там только нет😅 я про ингредиенты

  • Chocotale «Технология вкуса»

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Подслащивающие вещества в мороженом

    В производстве мороженого используют самые разные подслащивающие вещества — тростниковый и свекловичный сахар, разнообразные подсластител..

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Раз у нас сегодня день книг 📚

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Рецепт «Финиковый сироп»

    Приготовление финикового сиропа в домашних условиях может занять некоторое время, и часто сушеные финики несмотря на то, что они мягкие,..

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Ingrediens. От ингредиента к продукту.

    Камедь рожкового дерева (КРД, Е410) 🍦Получают данную добавку из бобов рожкового дерева. По химическому составу добавка Е410 напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов. 🍦В результате раствора КРД обладают высокой вязкостью даже в низких концентрациях. 🍦При использовании добавки Е410 во время охлаждения продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. 🍦Добавка Е410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого. Камедь рожкового дерева разрешена для использования практически во всех странах мира. Рекомендованая норма применения добавки Е410 в пищевых продуктах - 0,1–1% от общей массы готового изделия. Основные продукты, в которых применяется пищевая добавка Е410: мороженое, молочные десерты, хлебобулочные изделия…

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Структуры / ингредиенты, содержащиеся в мороженом

    Мороженое является одним из самых сложных пищевых продуктов, с множеством фаз, которые могут влиять на качество и характеристики продукта..

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Лекция для поваров "Наука о вкусе" Научное доказательство влияния красивой подачи на восприятие вкуса От Боба Холмса. Автора бестселлера "Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве"

  • Chocotale «Технология вкуса»

  • Реклама

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Глинтвейн без потерь. Со спиртом или без

    Меня убеждали, что весь (ну или почти весь) спирт «выгорает» во время приготовления глинтвейна. Спирт закипает при температуре 78С, а вод..

    VK

  • Chocotale «Технология вкуса»

    https://chocolatepro.ru/ganachetheory2 ⁃ ЧТО ТАКОЕ ЭМУЛЬСИЯ? ⁃ ЧТО ТАКОЕ ГАНАШ? ⁃ КАКОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ ЯВЛЯЕТСЯ ГАНАШ? ⁃ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАША ⁃ ЧТО ТАКОЕ AW? ⁃ СОЗДАНИЕ РЕЦЕПТА ⁃ ТЕКСТУРА И ВКУС ⁃ КОНСЕРВАЦИЯ ⁃ ОЛОДНЫЙ ИЛИ ГОРЯЧИЙ СПОСОБ? ⁃ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ ГАНАША ⁃ МОЛОЧНЫЙ ПРОТЕИН  **(КЛЮЧЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ И ЕГО ПРЕИМУЩЕСТВА) ⁃ ГАНАШ - ПРАЛИНЕ ⁃ ГАНАШ НА ВОДНОЙ ОСНОВЕ ⁃ ВЕГАН ГАНАШ

  • Chocotale «Технология вкуса»

    Начинки и идеи к дню Св. Валентина