Chocotale «Технология вкуса». Страница 51
891
@chocotalechat
Чат для шоколатье
-
Chocotale «Технология вкуса»
Просчитала в табличке на примере сегодняшнего мороженого «Манго - маракуйя» Премиум класс, т.к. таковым считается, если жирность 16-18% -
Chocotale «Технология вкуса»
Доброе утро ☀️ #немноготеории или как провести время в очереди с пользой😁 🍰Правила смешивания масляного бисквита 1. Тесто следует взбивать на низкой или умеренной скорости, чтобы предотвратить повышение температуры сливочного масла, в противном случае это может привести к потере воздушных ячеек. 2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры - 21С 3. Яйца следует добавлять медленно, чтобы сохранить эмульсию, образовавшуюся при взбивании сахара и масла. **Правильное эмульгирование ингредиентов в масляном бисквите имеет важное значение для получения идеальной текстуры. Плохо эмульгированное тесто свернется и не будет удерживать воздушные ячейки, необходимые для правильного разрыхления, в результате чего получится плотный и сухой пирог. 4. Муку добавляют постепенно, чередуя с жидкостью. Это позволяет муке и жидкости впитываться и предотвращает чрезмерное развитие клейковины. 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Я не сильна в хлебе, а именно практика хромает, в теории совсем другое дело.. от молочнокислых бактерий и диких дрожжей до корочки на изделиях, что является результатом реакции Майяра, это всё моё😁 -
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
Был комментарий про Хоккайдо - он на молоке и % жирности в нем выше, текстура и вкус будут отличаться -
Chocotale «Технология вкуса»
Завтра меня ждёт мороженое, сорбет, карамель с манго и хлеб🤪 Доброй! -
Chocotale «Технология вкуса»
✅ИНГРЕДИЕНТЫ: Сухие дрожжи - 10г Вода 1 (32С) - 40г Мед (инертный сахар) - 61г Вода 2 - 140г Сливочное масло 82,5% - 80г Яйца - 133г Мука - 560г Соль - 18г ✅ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Объединить теплую воду 1, сухие дрожжи и мед (инертный сахар), дать немного постоять (мин 5-10) 2. В дежу миксера с насадкой «крук» (или глубокую чашу, если замешиваете руками) отвесить просеянную муку (гр 50 отложить), яйца комнатной температуры, соль, воду 2 и воду 1 с дрожжами 3. Начать замешивать 4. После объединения добавить оставшуюся муку 5. Вымешивать 10 - 15мин до образования глютенового окна 6. Добавить сливочное масло и продолжить вымешивать еще мин 15. 7. Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 60 - 90 мин 8. Придать форму изделию (булкам) 9. Оставить заготовки на расстойку на 30мин 10. Выпекать при 185С 25 - 30мин Посыпка: кунжут, сахар с корицей, мак и т.д. Смазывать: яйцо+молоко 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Знакомы с этим шоколадом? «Без сахара» 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Возможно пригодится для составления тех же ганашей☺️ -
Chocotale «Технология вкуса»
Сунулась сегодня посчитать сорбет «Малина - чёрная смородина - крем бальзамик» и задумалась над составом крема: 78% концентрированного виноградного сока + важно знать сколько в нем сухого вещества.. и я нашла😅 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Через час.. 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Добрый☀️ Случайный рецепт, взяла в одной из иностранных книг и вполне удачно! Ни грамма меньше, ни грамма больше
-
Chocotale «Технология вкуса»
Я уже🙌🏻 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Сохраните VK материалы из Instagram с помощью своего имени пользователя https://vk.com/instagram_manager -
Chocotale «Технология вкуса»
Да, она входит в обучение 📚 -
Chocotale «Технология вкуса»
Для участников вебинара я сделала промокод 30% на табличку Напишите пожалуйста в ЛС, я вам его пришлю -
Реклама
-
Chocotale «Технология вкуса»
Кстати! Кто уже участвовал на вебинаре по ганашу, можно приобрести табличеку для расчетов https://chocolatepro.ru/proganache 
-
Chocotale «Технология вкуса»
В одной из книг есть такие таблички👉🏻 «Вкусовые сочетания», сегодня перевела одну для вас «Шоколад и цитрус» (их будет 3шт) 
-
Chocotale «Технология вкуса»
Утро начинается..🤪 или как выглядит мой рабочий стол 