Никитин'с китчен. Страница 5

БЫСТРОЕ САЦИВИ
1.УЖЕ БЫЛО. Я писал уже про сациви, но там было долгое и медитативное – по всем канонам, считанное с различных грузинских авторов и книжек, возни было дня на полтора. А тут я вдруг нарыл историю куда как более практичную и быструю, которой и спешу с вами поделиться, потому что попробовал – и моих было как-то вообще не оттащить. Хотя раньше я за ними вот этой грузинской ориентации не замечал.
2.СОУС. Сациви – это не блюдо, это заливка уже готового блюда, соус. Он делается из грецких орехов, острого перца, приправ, чеснока и кинзы, а также припущенного репчатого лука. Конечно, туда же у нас идёт и соль и – для особенного колористического шика – имеретинский шафран. Даёт такие интересные оранжево-красные (шафранные, что логично) пятнышки на соусе.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится сварить курицу, да так, что от неё останется бульон. Скажу вам, что, естественно, интересно варить курицу с костями, но – первый лайфхак – можно купить филе куриного бедра. Просто филе мне представляется тут менее брутальным, да и по текстуре послабей, а вот бедро филетированное – самое оно. Будем делать из бёдер бульон (конечно, можно добавить луковицу и морковку), а потом, по готовности, оставим бёдра остывать в нём, так вкуснее. Остывшие бёдра вынем, процедим сам бульон.
4.СНОВА СОУС. Теперь в стакан для погружного блендера складываем очищенные грецкие орехи, чеснок, уцхо-сунели, немного свежей кинзы, слегка солим и добавляем чили (свежий) и шафран. Туда же отправляем нарезанный перьями и припущенный (я делаю прям в сливочном масле) репчатый лук. Доливаем бульон, иначе будет сложно пробивать. Вообще в этом месте – самое главное – остановиться с доливанием бульона. Я люблю пожиже, потому что можно прикупить толстого горячего лаваша – и… Получившимся соусом заливаем всё филе и ставим на холод. В идеале – на ночь.
5.ПОДАЧА. Обожаю добавить зёрна граната и листья кинзы.
Enjoy
#рецепт

Быстрое сациви. Филе куриного бедра, лук, чеснок, кинза, уцхо-сунели, грецкие орехи.

Обращу внимание почтенной публики, что на патреоне https://www.patreon.com/nikitchen появилась глава книжки про февраль. Так что присоединяйтесь. Там есть пара кулинарных идей и на 14 и на 23 февраля.

Между тем, наш коореспондент из города Судак (п-ов Крым) демонстрирует свой способ дождаться долгожданного обеда. Бутерброд с намазкой из сала и чеснока.

РАКЛЕТНИЦА
1.ИГРА В ЕДУ. Обожаю коллективные гастрономические развлечения. У меня есть несколько, скажем так, наборов, для того чтобы их проводить. Раклетница – один из них, достаточно эффективный и позволяющий всем участникам мероприятия набрать себе что-то, соответствующее его вкусам и предпочтениям. Гастрономические вечеринки такого типа – это не только способ удовлетворить всех присутствующих (в пищевом плане), но и вполне себе развлечение. Поэтому я это всё игрой в еду и называю. Теперь подробнее.
2.ЧТО ТАКОЕ. Раклетница – это двухэтажное устройство, построенное вокруг нагревательного элемента. Над нагревательным элементом лежит, например, камень, который потихонечку нагревается, а под нагревательным элементом есть пространство для того, чтобы ставить формочки, которые как на верхнем гриле и запекаются. Иногда верхние поверхности бывают комбинированные – ну, например, камень и стальная гриль поверхность. Такая конструкция позволяет готовить сверху разные продукты – и рыбу и мясо, без смешения.
3.МЕТОДЫ. Знаю два. Оба предусматривают готовку на верхнем камне разных продуктов. Предварительно их надо подготовить – порезать правильной толщиной. Я обычно делаю мясо (как правило – мраморную говядину), его надо порезать тонкими ломтиками поперёк волокон. Иногда делаю достаточно жирную рыбу (лососёвые всякие). Эти два продукта позволяют готовить их на сухом камне. Если же вы начинаете с овощей или куриного филе или каких-то более постных историй (креветки например) – то имеет смысл камень немного смазать маслом растительным. Различие методов заключается в использовании нижнего уровня. Я люблю в формочках делать что-то готовое и порционное. Например, берём мясо мидий, присаливаем, засыпаем панировочными сухарями и тёртым сыром. Ждём образования корочки. Или строгаем что-то типа овощного или грибного жульена, тоже с сыром. Второй метод ближе к фондю. На столе присутствует нарезанный предварительно багет, а в формах плавятся сыры, с которыми остальные продукты (преимущественно овощи) и употребляются.
4.КОММУНИКАЦИЯ. Вообще любая общая трапеза с готовкой на столе – это хорошее времяпрепровождение с достаточно активным общением («а передайте мне вот того сыру, кажется он уже готов» и всякое такое).
Enjoy
#практики

Внезапно понял, что не рассказывал про одно из любимейших развлечений про еду для компании. Раклетница. Вот завтра и расскажу

Мне нравятся нестандартные подходы к продвижению продукции. Вот если бы у вас была птицефабрика - вы бы что делали? А вот птицефабрика "Северная" делает выставку. Вы сходите, посмотрите, там прикольно. Выбирая их продукцию можно не тратить время на изучение этикетки, а посвятить это время созерцанию, например, искусства и созерцанию картин по теме от петербургских художников. Можно и прямо в интернет-магазин зайти.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
1.ПРО ПЮРЕ. Честно говоря – я не очень люблю супы-пюре. Мне не хватает разницы в текстуре и разнообразия компонентов. Но иногда можно себе позволить. Ну вот и попробуем.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Спаржа, картофель, лук (можно порей или лучше даже шалот), белое сухое вино, сливки, бульон куриный (в этом месте можно использовать воду).
3.ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ. Начнём с того, что готовить мы будем всё в одной кастрюльке, но начнём с зажаривания. Прямо в кастрюльке. На сливочном масле. Будем сначала жарить лук (до полупрозрачности, а потом добавим к луку картофель, нарезанный некрупным кубиком. И лук и картофель надо обжаривать минут по пять-семь. Ну то есть чтобы они как-то себя проявили уже в этом самом сливочном масле. После чего обязательно вливаем вино. Вино не даст картошке давать излишний крахмал.
4.ДАЛЬШЕ. Просто всё. После некоторого тушения (до условной готовности) – добавляем в кастрюлю нарезанную спаржу, воду (или бульон), солим, варим до готовности спаржи. Тут интересное замечание тоже есть. Если спаржу переварить – она пожелтеет, и суп станет не таким радостным по цвету, этот момент надо уловить. Добавляем сливки, пробиваем всю историю блендером до равномерности. Перчить все будут у себя в тарелках чёрным перцем.
Enjoy
#суп

Суп-пюре из спаржи. Спаржа, картофель, лук, белое сухое вино, сливки, можно бульон.

Рад представить вам подборку каналов, с которыми вы сможете расширить свой кругозор и сделать свою жизнь яркой, интересной и насыщенной!

Создатель канала NovaMind много лет путешествует по миру, заработал миллионы долларов и теперь делится секретами своего успеха. Только полезные советы и реально рабочие инструкции, с которыми ваша жизнь может стать счастливой и свободной. Подписывайтесь!

DiscoVery — единственный в своем роде канал, где собраны самые удивительные факты о нашей природе со всех уголков нашей планеты и мира животных.

MY KETO — самая необычная диета, о которой вы слышали🥩

ХУНТА — Мелодии и ритмы стран третьего мира. То, чего нет в новостях и учебниках истории

Таиланд — Жизнь, быт и визы. Главное от экспатов. Свежие новости про возможность приехать и остаться жить. Фотки с мест и вкусная еда!

ПАСТА С ЛОСОСЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
1.ПОДСМОТРЕЛ. В гостях у друзей наблюдал за попыткой (весьма успешной) накормить оголодавших. Собиралось всё это из завалявшихся из-под праздника запасов и отчасти имело целью спасение продуктов. А такое я люблю.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лососёвое филе. Тут нюанс – можно брать слабосолёное, можно несолёное, будут лёгкие отличия, о которых я позже расскажу. Слабосолёное филе не должно быть уже нарезкой, оно должно быть куском. Мы сами нарежем его потом довольно крупным кубиком. Лук порей (желательно белая часть), чеснок, сливочное масло, сливки, стакан белого вина, да и паста, собственно.
3.СОУС. Для начала растопим сливочное масло и в нем обжарим мелко порезанный чеснок и тонко порезанный кольцами порей. Дальше развилка. Если лосось свежий – то его можно в этот момент начать обжаривать. Если слабосолёный – дам знак, когда пора. Добавляем сливки и белое вино. Тушим. Вот теперь даю знать, что пора для слабосолёного лосося, и упариваем до среднежидкой консистенции.
4.ПАСТА. Спиральки (фузилли) – идеально. Можно фарфалле или пенне, но это уже не так прикольно.
Enjoy
#рецепт

Пасту с лососем под сливочным соусом будем делать. Нужно филе лосося (сырой или слабосолёный), сливки, лук порей, бокал белого сухого, чеснок, масло сливочное, паста.

ФИЛЛО ТЕСТО. ПИРОГИ
1.ЧТО И ЧЬЁ. Продаётся в отделах замороженных продуктов во всех крупных продуктовых сетях, практически. Достаточно удобная вещь – представляет из себя обычно рулончик очень тонко раскатанных листов пресного теста, которые при размораживании можно употреблять по своему усмотрению. Мы сегодня – про подход к пирогам поговорим. Сам продукт по изначальному происхождению греческий, но под другими именами распространён достаточно широко по средиземноморским странам, в частности, очень близкий аналог под именем юфка довольно популярен в Турции.
2.ДЛЯ ЧЕГО. В принципе – по-разному. Турки очень любят из юфки лепить свои традиционные сладости, в частности, турецкую пахлаву. Очевидно, все изделия из этого теста имеют тонкую слоистую структуру.
3.ПИРОГИ. Посмотрим, что тут можно сделать. Пирог из филло – это очень быстрая штука, которая ограничена только вашими фантазиями. И эти фантазии – про начинку. Основа же для пирога делается очень просто. Размороженное филло укладывается в форму для пирога, смазанную маслом, при этом важно соблюдать три правила. Первое – каждый лист смазывается при укладке маслом (оливковым, например). Второе – естественно, надо укладывать тесто так, чтобы у формы было закрыто дно. Третье – листы должны выходить за края формы так, чтобы потом их можно было поверх начинки сложить, закрыв начинку.
4.ПРИНЦИПЫ НАЧИНКИ. А вот тут кто во что горазд. Важно понимать одно – начинка должна быть предварительно приготовлена. Обжарена типа. Грибы, картошка, лук, сыр. Мясной фарш, лук, острый перец, бобы (по мотивам чили кон карне, например). Ну, короче, развлекайтесь любимыми сочетаниями. Приготовленную начинку складываем внутрь и закрываем сверху филло тестом. Сверху смазываем желтком.
5.ГОТОВКА. В духовку на 180. Ненадолго. До румяности верхнего теста. Важно не пересушить.
Enjoy
#рецепт

Завтра познакомимся с прикольным продуктом.
Я про выпечку вообще мало пишу, но тут зачётный полуфабрикат.
Филло тесто

Стали приходить люди из свежеподписавшихся в личку, хочется прояснить для себя пару вопросов оптом, так сказать.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, в него вводим мелко порезанные солёные огурцы, добавляем немного бульона, пусть протушится. Добавляем резаные помидоры туда из пакета или банки, помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять, если он есть), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше заправляю маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп

Понимаю, что немного припозднился, но вдруг вы и Старый Новый празднуете? Тогда пригодится рецепт сборной мясной солянки. Туда пойдут все мясные обрезки с праздничного стола. Понадобится так же говяжья грудинка на кости, маслины, каперсы, лимон, солёные огурцы, резаные помидоры. Очень восстанавливающий суп, особенно после того, как день настоится.

Всё ещё новогоднее настроение или красиво жить не запретишь.