Mosbrew. Страница 17

Как и обещали, продолжаем начатую на прошлой неделе тему эфиров и фенолов. В сегодняшнем #терминнедели расскажем о вторых. Фенолы или летучие фенольные соединения вырабатываются дрожжами в процессе брожения. Насколько акцентированно они будут проявляться во вкусе и аромате — зависит от конкретного штамма дрожжей и температуры брожения. В зависимости от стиля пива, фенолы могут быть как обязательной составляющей профиля, так и дефектом. Прежде всего фенолы характерны для бельгийских стилей, в том числе для бланшей. Классические фенольные тона это ноты гвоздики и пряностей. При высокой концентрации фенольность может выражаться лекарственными тонами или же напоминать запах растворителя — в этих случаях можно говорить о дефекте.

Продолжаем разбираться с дефектами в пиве и сегодня расскажем об одном из самых известных — так называемом «мокром картоне». Оттенки во вкусе и аромате, напоминающие о мокром картоне — безошибочный признак окисления пива. Дефект может проявляться в случае, если на стадии брожения сусло контактировало с кислородом. Также не стоит забывать о том, что какое-то количество кислорода, пусть и минимальное при соблюдении всех технологических требований, всегда присутствует в емкости с пивом. В силу этого, чем дольше хранится пиво, тем сильнее будут проявляться характерные для окисления черты — иначе говоря, черты старения пива. Здесь снова стоит упомянуть о важности правильного хранения продукта, так как высокая температура значительно ускоряет эти процессы. Окисление проявляется не только «картонными» тонами — могут встречаться сладковатые хересные оттенки, которые даже приветствуются в случае с крепкими стилями, подходящими для длительной выдержки. Сам этот процесс как раз и направлен на то, чтобы получить в итоге интересную трансформацию вкуса — и далеко не каждый такой эксперимент оказывается успешным. Если же брать, например, сильно охмеленные сорта, то здесь влияние кислорода будет однозначно разрушительным — яркий хмелевой профиль попросту «сотрется» и станет плоским и невыразительным. В силу этого, их стоит употреблять максимально свежими. #дефектыпива

Откуда в пиве фруктовые тона, если никакие фрукты в него не добавляли? В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим об эфирах, которые прямо на это влияют. Эфиры — химические соединения, которые образуются от работы дрожжей и придают пиву фруктовые оттенки во вкусе и аромате. В ходе брожения происходит реакция между органическими кислотами, которые содержатся в сусле, и этиловым спиртом, который образуется за счет этого процесса. Появление эфиров — как раз результат этой реакции. Наиболее часто эфиры проявляют себя оттенками банана, груши, яблока, розы, меда. Насколько ярко будут ощущаться эти оттенки — во много зависит от штамма дрожжей. В пример можно привести дрожжи, которыми сбраживаются пшеничные сорта в немецком стиле — именно их использование придает пиву узнаваемый банановый профиль в аромате. В целом, элевые штаммы дрожжей в ходе брожения образуют больше эфиров, чем разновидности дрожжей для лагеров, но здесь свою роль играет и более высокая температура брожения, также этому способствующая. Существует и другая группа химических соединений, играющая немалую роль в формировании вкуса и аромат пива — фенолы. Зачастую их путают с эфирами. В чем разница — расскажем в следующем выпуске «Термина недели»!

Редкий миф, связанный с пивом, столь же живуч, как легенда о пивном порошке — субстанции, которую достаточно залить водой и через считанные минуты получить готовое пиво. В таких рассказах чаще всего фигурирует достоверный источник, которым выступает некий работник пивного производства, который ежедневно у себя на заводе наблюдает этот порошок. Правда, этот человек всегда является родственником жены брата друга рассказчика, поэтому лично задать уточняющие вопросы ему еще никому не удавалось. Мы решили исправить это положение и сегодня сами расскажем все, что известно о пивном порошке. Итак, сразу ответим на вопрос, существует ли какой-то порошок, из которого можно сделать пиво за пять минут — не существует. Скорее всего, своим появлением этот миф обязан существованию сухого солодового концентрата. По факту, это обычное пивное сусло, из которого удалили воду путем ваккумной сушки. По большей части такие концентраты все равно представляют собой сиропную субстанцию, хотя образцы в виде порошка действительно встречаются. Добавление воды превращает концентрат не в готовое пиво, а в пивное сусло. Чтобы получить из него пиво, нужно добавить дрожжи и пройти весь цикл брожения, который, кстати, тоже занимает не пять минут, а все те же несколько недель. Концентраты используются домашними пивоварами, причем в основном начинающими. Использование экстракта позволяет миновать этапы затирания и варки сусла, а главное — не требует покупки оборудования для домашних варок. Промышленные производства не пользуются такими концентратами, так как в больших объемах элементарно дешевле получить сусло из солода, воды и хмеля, пройдя все необходимые для этого этапы. И повторим еще раз — никакое пиво ни из какого экстракта невозможно сделать без брожения, просто разбавив его водой. Заметим, что на производстве все-таки есть место некоторым порошкам. Например, кизельгур, о котором мы не так давно рассказывали, используется именно в порошкообразном виде. Или же лупулиновая пыльца для охмеления тоже представляет собой вполне себе порошок. Только к пивному порошку в общепринятом значении все они никакого отношения не имеют.

Продолжаем тему дефектов в пиве и сегодня рассмотрим один из наиболее распространенных, своего рода классику в этом жанре. Поговорим о том, что такое диацетил и как он влияет на вкус и аромат пива. Если во вкусе и аромате пива чувствуются оттенки ириса, попкорна или сливочного масла, скорее всего речь идет о дефекте, связанном с присутствием в продукте диацетила. Когда диацетила очень много, аромат пива начинает напоминать запах старого сыра, а во вкусе ощущается неприятная маслянистость. Само вещество — один из вицинальных дикетонов (ВДК), которые всегда образуются в ходе брожения пива. Другой ВДК — пентадион — обладает медовым вкусом. К В нормальном варианте дрожжи поглощают ВДК к концу брожения, но несвоевременная становка процесса приводит к тому, что диацетил остается в продукте. Также не стоит забывать и о проблемах с гигиеной при розливе, которые могут привести к заражению пива, которое проявит себя таким образом. В самом начале мы обозначили, что описанное подходит для большинства случаев, но не для всех. Дело в том, что иногда присутствие диацетила в пиве в небольшом количестве — осознанное решение пивовара. Это актуально, например, для некоторых чешских лагеров, или же для ирландских красных элей. Тем не менее, избыточное содержание диацетила положительно на вкус пива никак не влияет, поэтому списать его на задумку пивовара не получится, это безусловный дефект. #дефектыпива

Начинаем неделю с традиционного списка баров, в которых можно попробовать наши сорта. Сегодня расскажем, где на кранах найти наш легендарный сорт «Жигули Барное»

Выходные все ближе! Чтобы они прошли стильно, мы подобрали для вас небольшой лукбук, в котором вы отлично будете смотреться на пляже, на пикнике или на даче — везде! #экспериментальнаярубрика

Как и обещали, продолжаем рассказывать о перемещениях наших летних новинок. Рады сообщить, что «Жигули Барное Безалкогольное Лимон-Мята» появилось уже в двух торговых сетях — Ашан и Лента. Не забывайте делиться впечатлениями в комментариях 😉

В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим о благородном хмеле. Узнайте в новом материале, какие сорта исторически получили такой высокий титул и почему. Сам термин «благородный хмель» (noble hop) появился в США приблизительно в 1980-х годах. Этим широким понятием стали обозначать некоторые континентально-европейские сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот и высоким содержанием эфирных масел — в конечном продукте эти характеристики дают мягкую горечь и насыщенный аромат. Стоит уточнить, что благородный хмель используется прежде всего для классических сортов — например, лагеров и пилснеров, — поэтому в ароматическом профиле проявляются тонкие, нежные цветочные и травянистые оттенки. О мощных цитрусовых нотах или тонах тропических фруктов, характерных для популярных американских сортов хмеля, речь не идет. Исторически к благородному семейству хмелей относят: чешский Saaz, немецкие Spalt Spalter, Hallertauer Mittelfrueh, Tettnang Tettnanger, Hersbrucker Spät и французский Strisselspalt. Сегодня под брендом noble hops можно встретить и другие сорта, но эти шесть считаются наиболее каноничными. Особое отношение к ним существует задолго до того, как сам термин получил широкое распространение. В XIX веке крупнейшим рынком на континенте хмеля являлся Нюрнберг и вся продукция разделялась на 10 групп по региональному принципу. Цены на хмель из Жатеца, где выращивался Saaz, и Шпальта, откуда везли Spalt Spalter, были в разы выше, чем на хмель из регионов-конкурентов. Saaz из Чехии и немецкие Spalter и Tettnanger генетически весьма схожи и относятся к одной группе хмелей Saazer, и в то же время их ароматические свойства ощутимо различаются. Это обусловлено географическими условиями местности, в которой выращивается каждый из сортов, что позволяет говорить об их терруарности. Более того, есть мнение, что благородный хмель, выращенный вне своего исторического терруара, не может обладать всеми нужными свойствами и потому не относится к noble hops, несмотря на одно и то же название.

Разберемся сегодня с темой дрожжевого осадка в пиве. Как он появляется, когда является нежелательным, а когда даже обязательным — узнайте в новом материале. Осадком или взвесями называются все нерастворенные в пиве вещества — дрожжи, хлопья белка, частицы хмеля. Появление осадка в фильтрованном пиве может быть связано с разными причинами — например, если нарушены условия хранения. Как мы уже рассказывали, заморозка пива также может стать причиной возникновения осадка. Также попадание кислорода во время розлива может способствовать помутнению пива в емкости. Существует проблема коллоидного помутнения, когда в осадок выпадают белковые вещества в пиве, что связано с их недостаточной устойчивостью. В конце концов, осадок может появиться просто, если пиво хранится долго. Для ряда стилей осадок является вещью нормальной и даже обязательной с самого начала. К ним относятся, например, пшеничные стилистики — вайцен, бланш. Сама технология предполагает мутную текстуру пива, чему способствует также отсутствие фильтрации. Но, как мы уже говорили, нефильтрованное и пшеничное пиво не являются синонимами. К категории нефильтрованного в нашей линейке относится и, например, «Жигули IPA», для которого наличие некоторой доли взвесей — также абсолютная норма.

Понятия «вкус» и «качество» непременно звучат в любом обсуждении пива. И если о вкусах действительно не спорят, так как симпатии в этом плане зависят исключительно от личных предпочтений каждого человека, то в плане качества имеет ряд вполне определенных общих критериев. Качественный продукт это продукт, сделанный в соответствии с технологическими стандартами и потому не имеющий дефектов. Мы уже рассказывали о дефектах пива в целом в отдельном материале, а в новой серии постов остановимся подробнее на каждом в отдельности. Начнем с актуального в нынешнюю жаркую погоду «скунса», проявляющегося как раз при воздействии на пиво солнечных лучей. «Скунс» (skunked) — известный дефект, который появляется в аромате при длительном воздействии ламп дневного света или же при прямом воздействии солнечных лучей на пиво, находящееся в бутылке. В силу этого дефект также называют «солнечным привкусом». Причем здесь скунс? Неприятный запах схож с запахом вещества, которое это животное выделяет из желез на своей спине. Вряд ли этот специфический аромат хорошо знаком в России, поэтому ближайшим аналогом можно назвать запах серы. «Засвеченное» пиво приобретает этот запах в результате реакции альфа-кислот хмеля на воздействие света. Именно по этой причине для хранения пива необходимо использовать затемненные емкости, а не зеленые или прозрачные — за редкими исключениями, когда применяются светоустойчивые хмелевые экстракты, о которых мы писали ранее. #дефектыпива

Если вы расстроились, что не выиграли в нашем розыгрыше, не расстраивайтесь — мы запустили розыгрыш 3 летних наборов в Инстаграм. Что входит в набор: 👕 футболка «Жигули 1968» (таких еще даже в экскурсионном магазине нет) 🍺 упаковка «Жигули Барное Манго-Маракуйя» 🍺 упаковка «Жигули 1968» 🍺 упаковка «Жигули Барное Безалкогольное Лимон-Мята»! >>> УЧАСТВОВАТЬ <<<

Результаты розыгрыша Победитель(и): 1. Pavel Semenov

Традиционно, в начале недели знакомим вас с барами, где на кранах можно найти наши сорта. Сегодня собрали для вас карту с «Жигули Барное Бархатное» #вбарах

Если вдруг пропустили — у нас классный розыгрыш летнего набора пива, не участвовать в котором просто нельзя — вот >>> >ОН <<<

Пятничные новости! 🙌🏼 Как и обещали, рассказываем в каких сетях появилась наша летняя новинка — «Жигули 1968» Сегодня пиво уже можно купить в Дикси, Вкусвилл, Fix Price и Ленте Не забывайте делиться впечатлениями в комментариях 👇🏻

Возвращаемся с #Терминнедели и поговорим о теме, которая неизменно жива — рассмотрим, что же на деле представляет собой всем известное «живое пиво»! «Живое пиво» — термин, которым маркетологи некоторых пивных компаний с начала нулевых стали называть непастеризованные сорта. Отсутствие пастеризации позиционируют как основное преимущество «живого» в противовес «обычному», которое якобы теряет при пастеризации значительную часть вкуса, и к тому же еще имеет в своем составе консерванты, которые и обеспечивают долгий срок хранения. Широкое распространение «живого» в России привело к появлению устойчивого мифа о том, что короткий срок годности является благом для продукта и вообще «настоящее пиво дольше недели не хранится». ⠀ На самом деле, ни в одном техрегламенте не встречается упоминания «живого пива», поэтому это чисто маркетинговое понятие, которое при желании можно трактовать как угодно. Если же рассматривать именно непастеризованное пиво, то оно безусловно хранится меньше, чем прошедшие пастеризацию сорта, но «живым» от этого не становится. Пастеризация также не может быть решающим фактором, влияющим на вкус и качество продукта — за это отвечает исключительно производитель. В случае с «живым пивом», хватает примеров недобросовестного подхода, когда в точках продаж с этой броской вывеской покупателям предлагают дефектный или недоброженный продукт, произведенный в неважных санитарных условиях. Во многих или даже в большинстве случае «живое» — вполне себе синоним подхода «и так сойдет». Также короткой строкой напомним о консервантах, которые якобы отсутствуют в «живом», но непременно добавляются в «обычное». В любом пиве есть консерванты — это спирт и углекислота, естественным образом вырабатываемые дрожжами, а также добавляемый в большинство сортов хмель. Другие «химические» консерванты, о которых рассказывают производители и адепты «живого», попросту не требуются.

Мы очень рады, что вас у нас стало так много — в Телеграм-канале @mosbrew уже почти 8 000 подписчиков! По этому поводу с друзьями из онлайн-платформы Getdrinks.ru мы решили разыграть для вас запас пива, состоящий из летних хитов от бренда «Жигули» — 6 упаковок «Жигули 1968», 5 упаковок «Жигули Манго-Маракуйя» и 4 упаковки «Жигули Барное Безалкогольное Лимон-Мята»! Чтобы принять участие в розыгрыше — просто подпишитесь на канал @getdrinks и наш @mosbrew А также нажмите на кнопку «Участвовать» и ждите подведения итогов. Наш умный бот проверит, выполнили ли вы все условия, и выберет победителя в понедельник — 4 июля. P.S.: призы нужно будет забрать с нашего завода в Мытищах