Откуда в пиве фруктовые тона, если никакие фрукты в него не добавляли? В сегодняшнем выпуске #Терминнедели поговорим об эфирах, которые прямо на это влияют. Эфиры — химические соединения, которые образуются от работы дрожжей и придают пиву фруктовые оттенки во вкусе и аромате. В ходе брожения происходит реакция между органическими кислотами, которые содержатся в сусле, и этиловым спиртом, который образуется за счет этого процесса. Появление эфиров — как раз результат этой реакции. Наиболее часто эфиры проявляют себя оттенками банана, груши, яблока, розы, меда. Насколько ярко будут ощущаться эти оттенки — во много зависит от штамма дрожжей. В пример можно привести дрожжи, которыми сбраживаются пшеничные сорта в немецком стиле — именно их использование придает пиву узнаваемый банановый профиль в аромате. В целом, элевые штаммы дрожжей в ходе брожения образуют больше эфиров, чем разновидности дрожжей для лагеров, но здесь свою роль играет и более высокая температура брожения, также этому способствующая. Существует и другая группа химических соединений, играющая немалую роль в формировании вкуса и аромат пива — фенолы. Зачастую их путают с эфирами. В чем разница — расскажем в следующем выпуске «Термина недели»!