Торты. Капкейки.Рецепты. Страница 35

СТАРИННЫЙ КУЛИЧ БАБУШКИ ТАИСИИ (от Аndy Сhef)

Ингредиенты:
Дрожжи сухие — 16 г 
Молоко 3,5% — 125 г 
Сахар — 15 г 
Желтки — 70 г 
Яйца — 175 г 
Сахар — 300 г 
Сметана 20% — 250 г 
Масло сливочное 82,5% — 200 г 
Мука — 550 г 
Изюм — 230 г

Способ приготовления:
Тесто на кулич будем делать в несколько этапов. По сути дела, мы больше ждём стадии теста, чем тратим время на их приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!) 
Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике. 

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать. 

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко, в котором они себя хорошо чувствуют. Поэтому я нагрел молоко в микроволновой печи градусов до 28-32. 

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно. 

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде. 

Теперь самое интересное. Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там. 
Ещё лучше — духовка! Я поставил 50 градусов (верх и низ, конвекция — это сквозняк, нам нельзя!) и не выключал её никогда. Если ваша духовка не даёт низкие градусы, нагрейте её и выключите, остаточного тепла (не выше 55 градусов) хватит. 
Убираем опару на пол часа. 

В это время приготовим вторую часть теста. 
В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г). Само собой, делаем это весами, а не штуками. Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ стильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм! Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое. Дальше добавляем сметану (250 г). 
И растопленное сливочное масло (200 г). 
Дальше просеиваем муку (250 г). 
Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев. 

Наша опара уже подошла. Видите, она выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно. 
Перекладываем опару в тесто. 
Венчиком перемешиваем до однородности. 
Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час. 

Через час тесто должно удвоиться. 
Плюс к этому, быть очень пористым. Видите пузырьки на поверхности. 
Следующие ингредиенты — мука и изюм. 
Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно. Я добавил 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше. 

Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность. 
Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком. 
Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. 
Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич. 

Дальше изюм (230 г). 
Если он свежий, просто замочите в кипятке на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее. 

Слейте волейте воду с изюму и добавьте в тест

Торт-пляцок "Эйфория".

Форма для выпечки 23 х 23 см

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:
Мука - 140 г
Кофе-эспрессо - 120 мл
Какао-порошок - 40 г
Желтки - 4 шт.
Белки - 6 шт.
Масло растительное - 80 г
Сахар - 150 г
Порошок для выпечки - 1,5 чайных ложки

Маковый корж:
Масло сливочное - 100 г
Мак - 150 г
Орехи (фундук и миндаль) - 100 г
Сахар - 150 г
Желтки - 4 шт.
Белки - 4 шт.

Крем:
Сливочное масло - 180 г
Сливки (33-35 %) - 170 мл
Черный шоколад - 200 г
Сгущенное молоко вареное - 1 банка

Приготовление:

Шоколадный бисквит:
1. Сварить крепкий кофе-эспрессо (120 мл), залить им какао-порошок.
Размешать, охладить.
2. 120 г сахара растереть с желтками, затем добавить растительное масло и кофейную смесь. Перемешать миксером.
3. Отдельно смешать муку с разрыхлителем. Ввести в кофейно - желтковую смесь.
4. Белки взбить с сахаром (30 г) до плотных пиков. Ввести их в несколько
приемов в тесто, аккуратно перемешивая.
5. Тесто разделить на 2 части. Одновременно испечь коржи при 160
градусах.Если нет такой возможности - тесто разделить на 2 части перед
введением белков. Одну часть поместить в холодильник. Во вторую ввести 3 взбитых белка с 15 г сахара. Также поступить с другой частью. То есть белки вводить непосредственно перед выпечкой.

Маковый корж:
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром (взять 100 г) добела. По одному ввести желтки, каждый раз тщательно перемешивая массу.
2. Добавить сухой мак и предварительно обжаренные орехи (я использовала фундук и миндаль).
3. Белки взбить с сахаром (взять 50 г) до белой пышной пены. Ввести в
маково-ореховую смесь в три приема, каждый раз осторожно вмешивая белки.
4. Форму смазать маслом, на дно положить пергамент. Массу выложить в форму и разровнять лопаткой. Печь при 170 градусах около 25-30 минут до сухой лучинки. Остудить в форме и аккуратно достать. Корж получается очень нежный.

Крем:
1. Жирные сливки довести до кипения, убрать с огня, добавить шоколад
(поломанный на кусочки) и перемешать до однородной массы. Оставить
охлаждаться.
2. Сливочное масло комнатной температуры взбить добела, по ложке ввести вареное сгущенное молоко. Охлажденные сливки с шоколадом взбить и добавить к масляно-молочному крему.

Сборка:
Шоколадный бисквит промазать кремом. Затем положить маковый корж, обмазанный кремом и сверху снова шоколадный бисквит с кремом. Украсить торт орехами и тертым шоколадом.

Приятного аппетита!

Маковый торт с персиками

Ингредиенты:
150 гр. сахара
6 яиц - желток и белок отдельно
120 гр. муки
100 гр. сухого мака
1 чайная ложка разрыхлителя

Начинка:
1/2 стакана изюма
100 мл рома (можно заменить миндальным ликером или изюм замачивают в воде с 2-3 каплями миндального ароматизатора)
2 столовые ложки желатина
1 банка персиков
500 мл сливок для взбивания 33%
60 гр. сахарной пудры

Отделка:
350-400 мл. взбитых сливок 33%
1 банка персиков
1 столовая ложка сахарной пудры
2 столовые ложки светлого желе
мак для посыпки

1. Изюм залить ромом, накрыть и отложить в сторону.
2. Просеять муку и смешать с разрыхлителем и маком.
3. Включить духовку на 170 градусов.
4. Взбить белки до начала формирования жестких пиков, всыпать постепенно половину сахара и взбить до гладкой и блестящей массы.
5. Взбить яичные желтки с оставшимся сахаром в ярко-сливочную массы. Добавить их во взбитые белки и аккуратно перемешать ложкой.
6. Затем, в 3 партии добавить муку с маком после каждого добавления перемешать аккуратно ложкой.
7. Вложить тесто в 25-26 см в диаметре разъемную форму, застелить дно пергаментной бумагой. Выпекать около 50 минут.
Достать из духовки и остудить полностью. Разрезать корж по горизонтали на 3 части.

Начинка:
8. Персики слить, сохранив рассол и нарезать их на кусочки.
9. Изюм также слить, сохранив ром и перемешать его с 1/2 стакана персикового маринада.
10. Один корж теста выложить на сервировочное блюдо и залить его 1/3 получившегося сока.
11. Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, оставьте его на 10-15 минут. Добавить 3 столовые ложки сока (ром+персиковый сок) и перемешать.
Затем нагреть желатин, пока он не растворится. Отложить.
12. Взбить сливки с сахарной пудрой до жесткой формы пиков. Две столовых ложки сливок добавить к растворенному желатину и перемешать.
Затем влить желатин в остальную часть сливок 2-3 партий, помешивая миксером на низкой скорости. Добавить изюм и перемешать.
13. На пропитанный корж выложить половину взбитых сливок и сверху выложить мелко нарезанные персики. Накрыть их вторым коржом и залить половиной оставшегося сиропа (ром+персиковый сок).
Выложить остальные взбитые сливки и нарезанные персики и накрыть третим коржом, также полить его сиропом.
Слегка прижать торт и поставить его в холодильник примерно на 2 часа (можно на всю ночь).

Отделка:
14. желе растворить в 1/4 стакана горячей воды и дать остыть полностью.
15. Персики слить и нарезать дольками.
16. Взбить сливки с сахарной пудрой. Затем смазать кремом стороны и верх торта, сохраняя немного крема для верха.
17. Обсыпать маком стороны торта. Сделать красивый край торта с помощью крема. Центр торта заполнить персики, начиная от края торта.
Покрыть персики сверху желе. Охладить торт в течение 2 часов в холодильнике.