СТАРИННЫЙ КУЛИЧ БАБУШКИ ТАИСИИ (от Аndy Сhef)

Ингредиенты:
Дрожжи сухие — 16 г 
Молоко 3,5% — 125 г 
Сахар — 15 г 
Желтки — 70 г 
Яйца — 175 г 
Сахар — 300 г 
Сметана 20% — 250 г 
Масло сливочное 82,5% — 200 г 
Мука — 550 г 
Изюм — 230 г

Способ приготовления:
Тесто на кулич будем делать в несколько этапов. По сути дела, мы больше ждём стадии теста, чем тратим время на их приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!) 
Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике. 

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать. 

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко, в котором они себя хорошо чувствуют. Поэтому я нагрел молоко в микроволновой печи градусов до 28-32. 

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно. 

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде. 

Теперь самое интересное. Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там. 
Ещё лучше — духовка! Я поставил 50 градусов (верх и низ, конвекция — это сквозняк, нам нельзя!) и не выключал её никогда. Если ваша духовка не даёт низкие градусы, нагрейте её и выключите, остаточного тепла (не выше 55 градусов) хватит. 
Убираем опару на пол часа. 

В это время приготовим вторую часть теста. 
В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г). Само собой, делаем это весами, а не штуками. Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ стильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм! Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое. Дальше добавляем сметану (250 г). 
И растопленное сливочное масло (200 г). 
Дальше просеиваем муку (250 г). 
Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев. 

Наша опара уже подошла. Видите, она выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно. 
Перекладываем опару в тесто. 
Венчиком перемешиваем до однородности. 
Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час. 

Через час тесто должно удвоиться. 
Плюс к этому, быть очень пористым. Видите пузырьки на поверхности. 
Следующие ингредиенты — мука и изюм. 
Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно. Я добавил 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше. 

Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность. 
Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком. 
Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. 
Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич. 

Дальше изюм (230 г). 
Если он свежий, просто замочите в кипятке на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее. 

Слейте волейте воду с изюму и добавьте в тест