"Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно снята была пена или в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник". (Великий химик Дмитрий Менделеев, статья "Варенье" в словаре Брокгауза и Ефрона)