Сегодня поговорим о продукте. Точнее, об анализе его маржинальности.

Обычно для аналитики эффективности нашего меню мы используем 2 отчета: АВС и сырьевую матрицы. Большинство воспринимает их, как обязательный ежемесячный отчет. И действительно, их ценность трудно переоценить. Мы часто будем возвращаться к ним в наших постах.

Но есть еще одна связка метрик, которую анализируют на порядок реже и мы считаем, что это очень опрометчиво. Речь идет о связке Food cost + Labor cost.

Чаще мы анализируем фудкост обособленно или в разрезе АВС-матрицы. Рассматривать его в разрезе указанной связки намного сложнее, так как придется сделать много ручной работы. Тут нельзя просто вывести отчет из системы автоматизации и покрутить его в таблицах.

Для получения составляющей Labor cost придется постоять на кухне и замерить, сколько времени мы тратим на приготовление каждого блюда. И начинать это все необходимо с момента приготовления заготовок. А потом еще переводить это все через ставку з/п поваров в стоимость.

Но именно эта часть затрат на оплату труда персонала – это такие же переменные затраты, как и фудкост. Они возникают неизбежно при приготовлении каждого блюда. И их надо знать, так как после анализа может оказаться, что часть ваших блюд низкомаржинальна или вовсе убыточна еще на стадии разработки меню.

Приведу, для наглядности, простой пример. Попадая в Минск, Гости ресторанов и кафе часто заказывают национальное блюдо драники (кто не знает – это оладьи из тертой картошки). Естественно, раз попал в Беларусь – надо попробовать знаменитую местную бульбу;) Комизм ситуации заключается в том, что чаще всего они получают драники, приготовленные из голландских или польских замороженных полуфабрикатов. Почему?

Да, фудкост данного блюда копеечный. И даже при невысокой цене блюдо кажется высокомаржинальным. Пока мы не посчитаем, сколько же на самом деле времени уходит у поваров на приготовление каждой порции и не добавим Labor cost …

Так что не поленитесь, сделайте данные расчеты для своего меню. Многих ждет сюрприз! Этот анализ, как вы прекрасно понимаете, применим к общепиту в целом, а не только к доставке.