Ботритис. Часть 2 Работать с пораженным Botrytis cinerea виноградом непросто. Прежде всего, прессование должно быть очень мягким, чтобы извлечь из ягод лишь сладкий нектар, а не неприятные ароматы плесени. В итоге на выходе получается очень небольшое количество сока. Получившееся сусло богато сахарами и произведенными ботритисом натуральными антибиотическими веществами. Чтобы запустить брожение в такой недружелюбной среде, применяют специальные дрожжи. Однако и они справляются с трудом: ферментация может длиться несколько месяцев. Для достижения необходимого количества сахара и алкоголя брожение останавливают с помощью охлаждения или диоксида серы. Из-за высокого содержания сахара такие вина сложно проходят фильтрацию. Во избежание реферментации в бутылке в них добавляют значительное количество сульфитов, превышающее в среднем уровень сухих вин в два-три раза. Некоторые ботритизированные вина, например из Сотерна или Токая, проходят выдержку в бочках, другие, как немецкие рислинги, бутилируются сразу после окончания процесса производства. Благородная плесень изменяет химический состав ягоды, а значит, серьезно влияет на цвет, ароматику и вкус вина. Для ботритизированных вин характерен золотистый оттенок и ароматы засахаренных фруктов, меда, имбиря и апельсинового мармелада. Сладость в них обычно хорошо сбалансирована кислотностью. Это вина, которые нужно пить без спешки, давая палитре ароматов полностью раскрыться в бокале. Они демонстрируют долгое приятное послевкусие с ноткой мандариновой цедры, воска и пряных специй.