Правильное тесто - все пористое и легкое, ребята сказали, что подходит оно от 8 до 16 часов и поднимают они опару в емкости на 50 литров всего 1-2 граммами дрожжей.

Вообще дрожжи и время, за которое подходит тесто - чуть ли не самое важное в пицце.
Чем меньше дрожжей - тем больше времени надо для того, чтобы тесто подошло, но тем вкуснее оно будет.

Обычно в римских ресторанах не заморачиваются - ни у кого нет времени возиться с тестом по 16 часов, поэтому на 1 кг муки используют 20 гр дрожжей, тесто подходит за пару часов, но есть это невозможно - это все равно, что просто есть живые дрожжи. вы всегда это определите по ощущению кома теста в желудке и прочим неприятным ощущениям.

Поэтому люблю неаполитанцев - у них намного чаще встречается хорошее тесто.