​​Нові кавові тренди та правила на чемпіонатах. Поговорили про зміни з Владиславом Демоненко Рік тому ми спілкувалися з Владиславом, переможцем World vice champion Coffee in Good Spirits 2022, Ukrainian CIGS 2019-2022, Brewers Cup 2023, про кавові тренди на ринку. Але сфера стрімко розвивається, тренди змінюються, як і потреби споживачів. Тож сьогодні розповідаємо, що змінилося за цей рік у кавовій сфері та нові правила на чемпіонатах. 📈 Тренди 2023: • Рослинне молоко. Зараз найпопулярніше рослинне молоко — це горохове, а на другому місці — вівсяне. Це точно тренд, тому що варіацій вигадують та виробляють безліч. • Ферментації. З'являється багато процесів, які допомагають більш контрольовано обробляти каву та дають стабільний смак. Загалом ферментація кави наближає її до вина: вже є штами дріжджів, які затверджені та працюють з обраними варіаціями кави. А особливість цих дріжджів у тому, що вони генерують чіткий смаковий профіль та яскравий смак кави. • Paragon. Це хенд-брю девайс для приготування кави, який є дуже популярним. Він складається з металевої кулі, яка охолоджується до мінусової температури. У результаті ми варимо каву (фільтр, еспресо, V-60) на льодову кульку. Цей спосіб приготування не робить каву кращою, але це точно інший смаковий досвід. • Какао. В Україні спешелті шоколад ще на стадії ембріона, оскільки рівень його споживання невисокий. Але тренд на какао вже близько. У світі він вже є і я це помічаю. Тож 3-4 місяці й у нас з’являться гравці на ринку з пропозицією спешелті какао. • Фільтр і еспресо — найпопулярніші способи приготування кави. А от тренд на спешелті розчинну каву просів. 🏆 Зміна правил на чемпіонатах У цьому році змінилися правила на двох кавових чемпіонатах: бариста та брюверс. Ми брали участь в обох цих чемпіонатах в Україні та світі. Що помітили — це спрощення правил. Наприклад, у змаганнях бариста їх зробили більш прозорими та забрали напівбали. 1) Тепер оцінка може бути лише повна (1,2,3). Учасник називає дескриптор (одиниця для опису кавового аромату та смаку) і або це правильно, або ж ні. Раніше треба було сказати «кава має смак червоного спілого яблука», зараз достатньо сказати, що це смак яблука. 2) Коли потрібно назвати текстуру кави, то також вистачить сказати просто одне слово. Учасник має розкрити потенціал кави, але без суб’єктивної частини оцінювання. 3) Тепер можна використовувати рослинне молоко будь-якого виробництва. Головне, щоб воно було комерційно доступним та без домішок (ароматизаторів, підсилювачів смаку). У змаганнях брюверс також є зміни: тепер просто має бути відповідність до дескрипторів, які ти заявляєш у плейвері та інших категоріях. 🧔🏻‍♂️ Думка Владислава про зміну правил Нові правила роблять оцінювання більш конкретизованим. Тепер важливіше показати свої професійні навички та розкрити потенціал, як бариста. Раніше в оцінюванні було багато сірих зон, а зараз їх прибрали. У цьому році, коли ми їхали на чемпіонат, то не знали точно за якими критеріями буде оцінювання. Але я «за» нові правила й у наступному році ми вже знаємо на чому краще фокусуватися. З мого досвіду, найважливіше — це концепція, професійні навички, розкритий потенціал кави та чітке влучання в смаки та їхню інтенсивність. 🇺🇦 Ситуація на кавовому ринку України • У нас війна, тож швидкого розвитку немає. Але ми провели чемпіонати, запросили для участі нових людей та представили Україну на світовій арені. І це вже багато. • Думаю, що в деяких регіонах країни продажі кави просіли, проте це нестабільна історія, тож продажі відновляться. Кава завжди буде продаватися, оскільки це легальний наркотик, який світ споживає свідомо. • Кавова сфера в Україні стала краще. У нас люди, які не працюють з кавою, дуже добре розуміються на обсмажці та приготуванні кави. У вагонах «Укрзалізниці» ми маємо дріп-каву. Таке є лише у швейцарських авіалініях і у нас. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢