​​«Ми підіймали ціни близько п’яти раз за останній рік». Дмитро Собакарь про роботу закладів та особливості ресторанного ринку Полтави 🥙 12 травня на РестоПрактиках у Києві виступить полтавський ресторатор Дмитро Собакарь. Дмитро є власником 11 проєктів в п’яти містах України. Серед найбільш відомих закладів — грузинські ресторани «Той самий баранчик», ресторан «Біф», міське кафе «Чічіков». 👩🏻‍💻 Поки очікуємо на виступ Дмитра у Києві, розпитали його про те, чим живе зараз ресторанна Полтава. 🧔🏻‍♂️ Як змінився ресторанний ринок Полтави після 24 лютого Ми почали відкривати свої заклади 8 березня 2022 року, коли всі трохи відійшли від першого «шоку». Також за нами почали відкриватись і інші заклади. За березень-травень в Полтаві осіло дуже багато ВПО, в основному з Харкова, але були й з Донецької та Луганської областей. Оскільки люди з Харкова більш платоспроможні, вони замістили тих гостей, які виїхали з Полтави на захід України чи за кордон. За цей час я помітив близько 5-6 закладів з інших міст, які відкрили свої бізнеси в Полтаві. Зокрема це харківські бренди Sweeter, D&D Berlin doner. Закриттів якихось великих закладів в Полтаві саме через війну не помітив. В цілому, з червня ми повернулися на довоєнні показники в більшості закладів. 👨‍👩‍👦 Як змінився гість Протягом всього 2022 року профіль наших гостей був такий: 70% місцеві жителі, 30 % ВПО. Вже з цього року частка полтавського гостя почала збільшуватись. Багато ВПО повернулись в Харків. Якщо в травні-червні наші заклади у Харкові мали 20% від довоєнних показників, то з жовтня ми вже вийшли на 40%, а на сьогодні — вже на 60% від довоєнних показників. 💰 Як змінився строк окупності проєктів Строк окупності наших закладів збільшився на 20-30%, проте здебільшого це через зростання курсу долара. 📈 Про ціни, фудкост та маржинальність За 2022-2023 роки ми підіймали ціни близько п’яти раз, щоб втримати плановий фудкост в 30-32% (все залежало від цін на продукти). Взагалі ми збільшили ціни наших ресторанів на 20-30%. З усім тим, маржинальність закладів залишилась приблизно на довоєнному рівні. ✍🏻 Про особливості регіонального ринку Полтави Ринок Полтави схожий приблизно на такі міста як Черкаси, Франківськ, Суми та інші невеликі обласні центри. Що нас відрізняє від столиці та великих міст? Ми не можемо дозволити собі: • відмовляти гостям у приготуванні американо; • відкривати моноконцепції типу «Білий налив», «Пʼяна вишня», бо вони не мають математики; • відкривати вузькоспрямовані бари; • відкривати непопулярні концепції для провінцій (китайські/тайські тощо). Між тим я вважаю, що з відкриттям наших закладів ми, звичайно, розвиваємо культуру гостя в Полтаві та рано чи пізно наздоженемо столичні тенденції. 🙏🏻 Про основні труднощі на регіональному ринку зараз Основні труднощі на сьогодні, як на мене, це: • невпевненість і великі ризики; • труднощі з пошуком персоналу; • великий курс долару, який збільшив інвестиції в відкриття. Попри все це, ми відкриваємо зараз заклади і в Полтаві, і навіть в Харкові. 👋🏻 Хто в нас ще з читачів ресторатори/співробітники закладів з Полтави? Поділіться, як у вас справи, та що ще вирізняє ресторанну Полтаву з-поміж інших регіонів. Щоб не пропускати ресторанні новини → Реве та стогне ресторатор 🥢