​🍽 Як розраховується націнка страв в залежності від собівартості Продовжуємо серію дописів про досвід рестораторів в формуванні ціни на страви у своїх закладах, балансуванні в постійному коливанні цін на продукти та як вони вставновлюють націнку. Своїм досвідом вже поділилися співзасновник мережі 1708 Pizza dі Napoli Володимир Гнатюк та засновник мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD Олександр Соколов. Сьогодні про формування націнки розповість керуючий кафе Дилетант, співзасновник кафе Дублер та Варцаб Сашко Боровський. Цитуємо: 📌 Основа нашої фінансової моделі є запланований фудкост. Відповідно націнку ми встановлюємо згідно з нашими планами щодо маржинальності. Залежить націнка від таких факторів: • собівартості; • технологічних особливостей (рівень складності, енергоємність тощо); • оцінки конкурентного середовища. Щомісяця ми робимо зріз цін у закладах, рівень яких нам здається релевантним нашому рівню. Тобто ми не порівнюємо цінову політику із закладами іншого рівня, наприклад ресторани, чи іншого формату, наприклад вулична їжа, фестивалі тощо. Приклад такого зрізу: після того, як ми підняли вартість фільтр кави, інші учасники ринку відреагували таким же підняттям цін. Щотижня ми рахуємо загальний фудкост, фудкост по категоріям та фудкост по окремим позиціям. Якщо фактичні показники гірші за планові, ми піднімаємо ціну. Також, якщо є стійка динаміка зростання цін у постачальників корегуємо вартість на страви у нашому в меню завчасно. 📌 У наших закладах у кожній категорії товарів/страв/напоїв є «якірні» позиції та позиції «годувальники». • «Якірні» позиції є основою меню згідно з концепцією, тому рівень націнки на них може бути поза економічною моделлю. • «Годувальники» у нас повинні компенсувати коливання рівня цін на вхідну продукцію та коригувати маржинальність.Наприклад це десерти власного виробництва, закуски типу «хумус» та змішані алкогольні напої. Найменша націнка в закладах встановлюється для штучного товару від постачальників, який ми реалізуємо. Наприклад: пляшкові лимонади іноземного виробництва, десерти та випічка від постачальників. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢