​🍽 Як розраховується націнка страв в залежності від собівартості Продовжуємо серію дописів про досвід рестораторів в формуванні ціни на страви у своїх закладах, балансуванні в постійному коливанні цін на продукти та як вони вставновлюють націнку. Про свій досвід вже розповів співзасновник мережі 1708 Pizza dі Napoli Володимир Гнатюк. Сьогодні публікуємо відповіді Олександра Соколова, засновника мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD: У нас є бізнес-модель, за якою довоєнний фудкост не перевищував 25-27%. Водночас в аналізі PnL ми враховували різкі перепади у цінах через сезонні подорожчання овочів, затримки на митниці, інші проблеми з логістикою, і встановлювали собівартість 30%. Зараз ситуація критично інша. Ми не слідкуємо за націнкою, але постійно працюємо над фудкостом. 📌 Розраховуючи остаточну ціну на страву, ми зважаємо на вартість цього блюда або схожих страв у конкурента. У нашому відділі маркетингу є аналітик, який збирає дані про інших гравців на ринку. Так ми визначаємо межі цін з якими можемо працювати для наших страв. Адже клієнт орієнтується в середній вартості якихось стандартних страв, наприклад салатів чи суш. Якщо ми говоримо про японську кухню, то на ринку є вже чітко визначені ціни на стандартні роли Каліфорнія, Філадельфія класік, Зелений дракон, Сашимі тощо. У наших закладах ми не можемо поставити на них ціну значно вищу за конкурентів. Навіть попри те, що ми використовуємо німецьку крафтову філадельфію, тільки якісний лосось і рис для ролів Філадельфія класік. Фудкост цієї страви виходить від 33 до 35%. Тому щоб перекрити такий великий фудкост у деяких бестселерів, у нас в меню є фірмові роли, де ми вже граємося з фудкостом, який не перевищує 25%, і націнкою. То ж при розрахунках ці страви перекривають один одного, а бізнес-модель працює. 🔥 Лайфхак: на новеньких стравах, які мало де представлені на ринку, можна чудово працювати з фудкостом, націнкою, та фінальною ціною. Адже середня ціна на цю страву ще не встановлена, і поки не зрозуміло, які є межі. Італійська кухня має найнижчий фудкост. Ціна на ринку сформована, водночас можна знайти продукти за оптимальними цінами і хорошої якості. Навіть в умовах війни фудкост можна тримати на рівні 33-34%. До війни було максимум 25%. Салати, локшина, супи також мають низький фудкост, тому націнка на цих стравах хороша. 📌 Якщо ціна вибивається з ринкової, ми виводимо страву з меню. Так у нас було з салатом, куди входили дорогі інгредієнти: восьминіг і лосось. Ми проаналізували лінійку салатів і ціни на них у конкурентів, і зрозуміли, що ціна нашого салату сильно вибивається. Тому, щоб у клієнта не склалося враження що у нас сильно дорого, цей салат ми забрали з меню. До повномасштабного вторгнення великих коливань у собівартості продуктів не було. І завдяки нашим прибутками ми могли нівелювати будь-які зміни. Наприклад, коли закупівельна ціна риби зростала, ми домовлялися з постачальником про знижку на наступне замовлення або на якусь іншу лінійку товару. Завдяки цьому ми не піднімали постійно ціни в меню. Зараз ситуація складна. Наприклад закупівельна ціна лосося зараз 950 гривень за кілограм. Тому у найтяжчі місяці, це було в жовтні-листопаді 2022 року, наш фудкост вилітав до 40-45%. А у Миколаєві, щоб були хоча б якісь замовлення, ми робили знижки і спеціальні пропозиції, то фудкост міг бути 52%. 📌 Зараз неможливо підіймати націнку пропорційно тому, як змінюється закупівельна ціна. Про прибуток в Україні зараз говорити важко. Деякі наші філіали зазнають збитків, але ми стараємося працювати далі. Щоб хоч якось врегулювати ціни, ми зрізаємо фудкости, домовляємося з працівниками, працюємо із затратами і витратами. Також кожного четверга ми проводимо зустрічі, аналізуємо звіти про продажі, як змінюються закупівельні ціни на продукти, хто і як підіймає ціни на страви з конкурентів. Після того вирішуємо як врегулювати нашу ціну, щоб у пікові дні п'ятниця-субота-неділя не було збитків, яких можна було б уникнути. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢