​🍽 Як розраховується націнка страв в залежності від собівартості Побачили цікаве питання в одному з ресторанних чатів: “Підкажіть, будь ласка, є якесь універсальне правило як розраховується вартість страв в залежності від собівартості? Чи для кожного закладу це індивідуально? Чи це стандартні поняття, наприклад, на їжу націнка має бути не менше 300%, на алкоголь 250%, на пиво 200%?”. Ми вирішили дослідити це питання та опитати різних рестораторів, як вони формують ціну у своїх закладах, балансують в постійному коливанні цін на продукти та від чого залежить націнка на страви. Першим про свій досвід розказує співзасновник і керуючий партнер мережі 1708 Pizza dі Napoli Володимир Гнатюк. Цитуємо: 🍕 Для кожного прибуткового бізнесу дуже важливо вивести відносні (тобто у % від реалізації) показники, які будуть маркерами цієї успішності. Тоді робота стає на порядок легшою та без несподіванок. Звичайно для кожного ресторану відносні показники є дуже індивідуальними. У нашій мережі вони виглядають так: Food Cost – 28% Paper Сost – 4% Labor Cost – 20% Оренда – 12% Комунальні послуги – 4% Господарські витрати – 5% Комісія агрегаторам доставки – 3% Податки – 3% Еквайринг – 1% Маркетинг – 1% Рентабельність – 19% 🍕 Собівартість є найбільшим витратним показником, тому нам дуже важливо тримати її в рамках нашої моделі. Опишу це на прикладі життєвого шляху однієї страви, наприклад, Грецького салату. • Хочемо ввести в меню Грецький салат. Проробили рецепт, нам сподобалось, вирахували собівартість — 28 грн. Рахуємо, яка б мала бути ціна, щоб відповідати нашій моделі (нагадую в моделі фудкост – 28%). Підрахували — 100 грн. • Далі аналізуємо чи готовий ринок платити таку ціну. Моніторимо конкурентів. Якщо немає сильних перекосів у вартості, то ціну затверджуємо. Якщо бачимо, що ціна зависока, то шукаємо рішення або як зменшити собівартість (заміна продуктів, зменшення порції), або як збільшити цінність (краща тарілка, цікава подача). Ввели в меню. Працюємо. • Але через деякий час корови перестають давати молоко, сир фета виростає в ціні, то ж собівартість зростає до 50 грн за порцію. Ми перераховуємо вартість та аналізуємо ринок. Якщо все ок, то ціну змінюємо. Якщо ні, тоді страву з меню виводимо. До речі, після того, як ми запровадили електронне меню стало дуже зручно та швидко вносити зміни, оскільки ми більше не прив'язані до поліграфії. Тому я всім рекомендую відмовитися від друкованого формату меню. 🍕Для мережі 1708 Pizza dі Napoli, та й напевно для усіх ресторанів, суперважливо тримати модельний або нижчий фудкост на страви, які є топ-продажами (категорія А в АВС-аналізі). Рекомендую такий аналіз проводити хоча б 2 рази в місяць, тоді навіть в воєнний стан ви зможете тримати руку на пульсі. Для прикладу, в 1708, 10% усіх продаж ресторану складають замовлення салату Цезар. Тому контроль за собівартістю цієї страви має дуже високий пріоритет, оскільки низька ефективність такої страви може вплинути на економіку ресторану в цілому. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢