​💛 Заклад «Буланжері» на Лютеранській закрили. Як ресторанні проєкти Fozzy Group пережили перший рік повномасштабного вторгнення «Сільпо» Resto закривають заклад «Буланжері» на Лютеранській, який працював понад 15 років. У закладі випікали хліб, подавали каву і круасани. Інший заклад Boulangerie Artisan продовжує працювати на Ярославому Валу. Ми розпитали маркетологиню Fozzy Group Анну Головко про закриття закладів, а також про те, як ресторанним проєктам мережі вдалося пережити перший рік повномасштабного вторгнення. 📌 Скільки закладів Fozzy Group закрилося за рік повномасштабної війни За рік закрилися три фудхоли «Сільпо» Resto. Два з них через закриття відповідних магазинів, а один, у Харкові у ТРЦ Nikolsky, через ракетний удар по обʼєкту. Наразі роботу супермаркету відновили, але фудхол на паузі. Також зачинилися проєкти «Дзяо-бар» на проспекті Павла Тичини, паб «Мокрі вуса». Тимчасово призупинили роботу паб Beermaster Brewery і ресторан Le Grill в Одесі. «Особливо прикро, напевно, за “Мокрі вуса“. Заклад відкрився просто перед початком пандемії, а потім одразу війна. Чудова локація, прекрасний задум, але і величезна площа, яку було важко просто “тримати на балансі“» – каже Анна. ⚡️ Заклад «Буланжері» на Лютеранській закрився через місце розташування. «До закладу не завжди було просто дістатися з огляду на географію», – пояснюють у компанії. До війни заклад орієнтувався на сусідів: мав багато постійних гостей, оскільки у районі було не так багато подібних демократичних закладів. Але зараз основні потужні осередки трафіку: школи, невеликі підприємства довкола, мешканці новобудов, — майже обнулилися. І чимало гостей досі мають побоювання через близькість до урядового кварталу. «Ми відкрилися у вересні, налагодили постачання та асортимент, подолали проблему з блекаутами, але ситуація з трафіком упродовж цього часу радикально не змінилася. Плюс питання оренди, яке є, думаю, аналогічно болючим для всіх колег. Зрештою, розуміємо, що якщо ми не можемо запропонувати гостю звичну ціну, бажаний продукт або очікуваний сервіс — краще закрити заклад. Можливо, ми стали заручниками місця розташування, оскільки заклад на Ярославому Валу почуває себе прекрасно», — зазначає Анна. 📌 Наразі у мережі працюють 9 фудхолів «Сільпо» Resto, два ресторани Le Grill у Києві та Дніпрі, неаполітанська піцерія Positano, латино-ресторан Escobar, бар Who&Why, хлібна майстерня Boulangerie Artisan та два заклади швидкого харчування «Кантін». 🍽 Про рентабельність ресторанних проєктів Після 24 лютого першочерговою операційною задачею стало не завищувати цінову планку і зберігати якість, до якої звикли відвідувачі. «Вартість сировини змінюється майже щотижня, і якби ми щотижня переглядали ціни в ресторанах, ми б втратили гостей. Тому щомісяця ми ретельно моніторимо ціни сусідів та колег та робимо все, щоб залишатися “у ринку”», — розповідає Анна. 👀 Для стабілізації цін зосередили увагу на: ● Ревізії виробничих процесів; ● Оптимізації виробництва та зберігання заготівель; ● Мінімізації списань; ● Пошуку альтернативних постачальників; ● Заміні інгредієнтів на локальні. Довоєнних показників рентабельності у мережі, на жаль, ще не досягли, але наближаються до них. Про відвідуваність В середньому відвідуваність у закладах Fozzy Group впала на 15%. Але показники нерівномірні та залежать від обставин. Наприклад, під час активних блекаутів зросла відвідуваність закладів демократичних форматів: кафе швидкого харчування, фудхолу на Спортивній площі. Анна розповідає, що іноді гості через неможливість приготувати щось вдома замовляли найелементарніше, типу яєчні чи омлету. Зменшилася відвідуваність у тих закладах, які оперативно не обладнали генераторами. А через комендантську годину впав трафік барів. Якщо до війни гості тільки о 21-22 годині починали приходити, то зараз в цей час бар вже зачинається. Водночас, за словами Анни, бари врятував take away формат – коктейлі у маленьких пляшечках для вечірки вдома, на свята. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢