​​✍🏻 Як в теперішніх реаліях тримати фудкост у нормі? Досвід мережі піцерій 1708 pizza di Napoli Протягом останнього року ресторатори вже кілька разів підіймали ціни у своїх закладах. Причини цього різні від інфляції до підвищення вартості оренди, від дефіциту певних товарів до зростання фудкосту. Співзасновник і керуючий партнер мережі піцерій 1708 pizza di Napoli Володимир Гнатюк вирішив поділитися своїм досвідом, як тримати фудкост у нормі. 🍕 Запроваджувати у меню лише ті страви, фудкост яких підходить вашій бізнес-моделі Ми часто знаходимо дійсно круті страви, котрі могли б бути потужним доповненням концепту, але якщо ми не можемо продавати їх за ціною, яка б забезпечила модельний фудкост, то ми відмовляємось. Також не практикуємо заниження ціни до прохідної на нашому ринку, бо коли такі страви попадають в топ, то економіка закладу стає неконтрольованою. 🥑 «Авокадо-пастка» У якийсь час на нашому ринку з'явився великий попит на авокадо, то ж страв з ним з'явилося багато. Але через короткий час авокадо виросло в ціні більше, ніж у двічі. Звісно ж це дуже сильно вплинуло на економіку меню. То ж потрібні були великі зусилля, щоб змінити вже улюблене гостями меню. Якби ми підняли ціни, бо це б вивело нас зі сегмента «ресторан на кожен день». Така ж ситуація була зі слабосоленим лососем. Для себе ми назвали це “авокадо - пасткою”. Тому зараз стараємось всіляко уникати продуктів, котрі сильно залежать від курсу валюти і складають левову частку в собівартості страви. 🍳 Неефективні топ-продажі й «страви-кілери» Досить довго ми мали сніданок, який на 12% перевищував плановий фудкост (через авокадо та лосось). Забрати не могли, бо гості полюбили його, далі так продавати було також “боляче”, підняти ціну також не варіант. Вирішили регулювати це введенням в меню «страв-кілерів», основна ціль яких, вбити попит на неефективні популярні страви. Або в нас була в меню піца з баклажанами та страчателою, де сир почав сильно псувати всю економіку. Щоб розв'язати цю проблему, ми паралельно ввели піцу, де поряд з баклажаном є телятина, неефективна піца одразу просіла в продажах. Після чого її простіше було вивести з меню. Це складний, але дієвий метод. 📈 Динамічний АВС аналіз Через нестабільність цін на продукти в період війни, ми аналізуємо структуру продаж щотижня. Особливу увагу звертаємо саме на динаміку змін фудкосту страв тиждень до тижня. Якщо бачимо постійний ріст, то превентивно готуємо страви на виведення. 🤵🏻‍♀️ Офіціанти відповідають за фудкост Наші офіціанти чітко розуміють як вони впливають на фудкост. З перших днів роботи, вони знають, які страви продавати потрібно особливо старанно, а котрі рекомендувати не обов`язково. Велика помилка недооцінювати вплив структури продаж на рівень витрат на собівартість. 🍽 Тарілка знижує фудкост Цінність продукту — це показник, скільки гість готовий платити за страву. Одним з факторів чому цінність страви зростає, є привабливість її подачі. Тарілку ми купуємо один раз, а страв у ній продаємо сотні. Хороший посуд — це інвестиція в збільшення цінності, котра окуповує себе дуже швидко. 📌 Чого не варто робити? Тут відповідь проста і щира. Ми не рекомендуємо знижувати фудкост шляхом зменшення порцій чи заміни інгредієнтів. Гості дуже до такого чутливі та все відчувають. Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢