Охлажденная рыба. Ситуация на рынке остается напряженной: • импортный охлажденный лосось отсутствует; • мурманский лосось в дефиците, и вырос в цене по отношению к прошлому году на 100%; • поставки из Армении, Киргизии и других стран СНГ нестабильны по количеству и качеству; • карельская форель — подходящих размеров для HoReCa мало (не выросла из-за жары); • из Турции поехали сибдоры и форель, но новым, более длинным путем (логистика занимает 7 дней, остаточный срок использования тоже около 7 дней).   Что рассмотреть и предпринять? • По красной рыбе — турецкий ассортимент (форель), хорошее качество с учетом сроков, старайтесь брать у прямого импортера, чтобы успевать в остаточный срок годности. • Белорусскую форель (филе) слабой соли из сырья норвежского вылова. • На замену охлажденному ассортименту — свежемороженный, прямой импортер и качественный производитель позволят покупать продукт хорошего качества после шоковой заморозки с соблюдением холодовой цепочки и без нюансов по хранению и перегрузке сырья у посредников. • По сибдорам выбирать прямых поставщиков, формировать совместные заказы. • Новый продукт — охлажденное филе сибаса и филе дорады из Турции 120-140 гр для быстрого приготовления без отходов и очистки (после заморозки шокером и в вакууме ведет себя отлично, сохраняет текстуру и плотность, а также свежий вкус даже на севиче). Замораживать или нет? Многие рестораны примораживают часть охлажденной рыбы, т.к. не успевают ее израсходовать.«Охломор» — это выход из ситуации, который оправдан экономически, но не рекомендуется с точки зрения качества рыбы. Если и замораживать, то в шоковой заморозке и бережно оттаивать заранее. Информация предоставлена экспертами из Defa group @defa_fish.