Как уже не раз было сказано, с хмелем в РФ дела обстоят так себе: выращивают его (в масштабах всей пивоваренной отрасли) ничтожно мало, сортов предлагают немного, да и диапазон применяемости у них узок — топовый IPA не сваришь. Возникает резонный вопрос: а что же с зерном? Для кого-то это будет новостью, но с ним все заметно лучше. Хотя, сложностей тоже хватает. Убедился в этом лично, съездив на курируемое «Балтикой» зерновое производство в Туле и Тульской области. Рассказываю тезисно самое интересное:
(Сперва напомню, что пиво делается из пивоваренного солода, а пивоваренный солод делается из пивоваренного зерна, преимущественно из ячменя и пшеницы — это база.)
— Принято считать, что с зерном в стране особых проблем нет: засеянных полей — великие тыщи, ячменя с пшеницей — настолько завались, что и на внутреннее потребление хватает, и на экспорт. Только есть нюанс: в основной своей массе из этого добра пиво не сделаешь ввиду специфических характеристик или слишком низкого качества. Например, есть так называемое фуражное зерно, которое применяется в основном для вскармливания коровок, свинок, курочек и т.д. Отсюда и название: fourrage — это питание по-французски. Для пива же нужны специальные пивоваренные сорта.
— Выращивают ли годные пивоваренные злаки в России? Да, вполне. Только вот посевной материал все равно каждый год закупается за границей. Ну не могут пока отечественные селекционеры вывести достойные сорта, как ни стараются. Во всяком случае, отвечающие за качество специалисты из «Балтики», с которыми мне удалось пообщаться, отечественный посевной материал пока не жалуют. Даже пшеничку пивоварня делает из всего одного сорта пшеницы — Канюк (Франция). И это при том, что с продовольственной пшеницей у нас, вроде как, проблем никогда не было. В итоге получается забавно: выращенная на тульской земле французская пшеница в итоге становится пивом в немецком стиле.
— Можем ли напрячься и вывести нужный сорт сами? Можем, но на выведение нового сорта пивоваренного ячменя может уходить до 7-8 лет. Западные специалисты, впрочем, уже научились сокращать этот срок вдвое, так что догонять будет очень сложно.
— Вместо ячменя, кстати, у нас могло бы быть пиво из других злаков: из проса или, например, из сорго (как в Африке). Однако в нашем случае ячмень удобнее: у нас он растет хорошо и шустро — уже через три месяца после посева можно собирать урожай.
— Правда, формат «посадил — забыл — вспомнил — собрал» не подойдет: пивоваренный ячмень очень капризный и требует к себе особенного подхода и постоянного внимания. В противном случае собранное зерно не пройдет по характеристикам и окажется у производителей живого честного как в СССР в кормушках у всякой скотинки.
— Пивоварни практически не занимаются выращиванием зерна сами, предпочитая сотрудничать с агрокомплексами, но качество все равно вынуждены контролировать самостоятельно, ведь многие хозяйства привыкли выращивать фураж и не особо париться с результатом. У «Балтики», например, таких партнерских хозяйств около 60, и в некоторых случаях аграриев приходится переобучать: специалисты пивоваренной компании настойчиво учат агронома, агроном настойчиво учит механизаторов и те в итоге начинают сеять не как попало, а правильно — в итоге всем профит. Правда, говорят, были случаи, когда механизаторы потом за излишнюю настойчивость давали в ухо агроному, но, как говорится, no pain, no gain.
— Если у пивоваренной компании при этом есть собственная солодовня, то gain будет выражаться в полной независимости от поставщиков солода и относительной дешевизне сырья, что в нынешних реалиях очень ценно. У «Балтики», к слову, солодовен две: каждая способна за один цикл произвести несколько сотен тонн солода. Этих мощностей хватает, чтобы обеспечить зерном все 8 пивоваренных заводов компании.
И тут бы еще рассказать про само соложение как процесс, но пост не резиновый. Так что продолжение следует…
