Привет всем 💛

А знаете ли вы как темперировать шоколад в домашних условиях?

Криcталлизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия были блеcтящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Темперирование (криcталлизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс cтабилизации криcталлов молекул маcла какао при помощи нагревания шоколада, затем быcтрого снижения температуры, его повторного нагревания cогласно определенных температур для каждого вида шоколада. Таблицу температур вы можете найти в интернете.

Сегодня я расскажу про темперирование темного шоколада. Главное - нам понадобится термометр.

▪️Этап первый▪️

Растопить шоколад. Важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопится до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но в конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать белые разводы. Если температура будет выше 45 - шоколад перегреется и станет зернистым.

▪️Этап второй▪️

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Перед тем как топить шоколад отложите треть от его количества, мелко порубите. И засыпьте в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой.

Не допускайте попадание воды в шоколад! Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

▪️Этап третий▪️

Важно не перегреть шоколад выше 32 С. Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест:

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается. Если это произошло, можно смело начинать работать.

‼️НЮАНСЫ:‼️

▪️Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

▪️Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

▪️За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

А вы пробовали темпировать шоколад?⤵️

#кондитерскоедело_как_гармония