Мы расспросили Георгия о том, как стать успешным шеф-поваром. И заодно узнали последние тренды кулинарного искусства, почему для вдохновения нужно «соскучиться» по работе и как руководить коллективом, где все старше тебя.

💪🏻О молодости и опыте
Я стал шеф-поваром в очень молодом возрасте. Мои одногодки заканчивали учёбу и только-только задумывались о первой работе, а мне доверили шефство в «Липском особняке» – ресторане-флагмане с 14-летней историей. Конечно, такая ответственность пугала. А самой сложной задачей мне тогда казалось найти общий язык с коллективом – я был младше всех на кухне. Но, прошло какое-то время притирки, и всё стало отлично. Думаю, мне помогли хорошие навыки коммуникации и опыт командного спорта – я увлекаюсь футболом, и я максимально командный игрок.
Сейчас, в DOM №10 я со всеми на «ты», со мной все на «ты», мы с ребятами можем говорить на любые темы и как угодно общаться. Иерархия ведь проявляется не в словах и форме обращения, а в поступках, которые мы делаем. Я сужу по поступкам и знаю – в том, что касается работы, моя команда меня не подведёт.

🍽О «внутренней кухне» кухни
Работа шеф-повара – это не только разработать меню и приготовить блюдо «от шефа». Я вовлечён во все ресторанные процессы. Вот, например, продукты на кухне не появляются по волшебству – это всегда зона ответственности шефа. Подбор продуктов, себестоимость, работа с поставщиками, регулярность закупок, логистика на самой кухне – что, где и как должно стоять, кто из команды какую задачу выполняет.
Наладить и запустить это всё – незаметная посетителю, но очень важная часть моей работы. Но ещё важнее – сделать так, чтоб оно работало не только тогда, когда я физически нахожусь на кухне. И мои ребята, я знаю, всегда могут подстраховать, если меня не будет.
Своему су-шефу я доверяю как себе и знаю, что он может сам полноценно решить любые вопросы.

🥞О том, как создаётся меню
У нас в DOM №10 всё идёт от концепции. Мы через вкус рассказываем истории – в наш концепт заложена домашняя ностальгия и лирическая нотка воспоминаний, которые мы могли бы привезти откуда-то. И вот мы собираемся всей командой ресторана, садимся и думаем. Как будто пазл складываем, чтоб всё со всем сочеталось и не выбивалось из концепта. А потом начинаем тестировать. Иногда тестируем блюда по 10-15 раз. Больше, меньше, острее, мягче, насыщеннее…
Мы стремимся сохранить вкус блюда таким, каким мы попробовали его впервые в каком-то уголке. Тот же суп Том Кха или наши пирожки Липские – это настоящие домашние пирожки, у которых неизменный рецепт уже двадцать лет.
 
⚽️О балансе между работой и отдыхом
На самом деле, готовить вне работы я не люблю. Причина проста – в своё свободное время я люблю отдыхать. Я действительно считаю, что за работой надо соскучиться, она не должна надоедать, превращаться в рутину. Я давно заметил, что вдохновение к работе приходит ко мне тогда, когда я от неё (работы) хорошенько отдохнул.

🥝О вдохновении
Меня вдохновляют люди, которые круто готовят, и продукт, который можно круто приготовить. Люди – это мастера высокой кухни, которые создают настоящий космос. Такие, как Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, единственный из СНГ в мировом топе. Как Рене Редзепи, датский шеф-повар, который сам выращивает все необходимые ему для кухни продукты. Как Массимо Боттура, обладатель трёх звезд Michelin, с которым я имел честь поработать в Украине.
Что касается продукта, моё последнее «открытие» – актинидия. Это местный гибрид киви, очень интересный и самодостаточный продукт.

🚀О трендах в кулинарии
Ферментация – это сейчас самый главный и самый очевидный тренд. Помните, лет 12-15 назад наши мамы-бабушки чайный гриб делали? Так вот, модная комбуча – это и есть чайный гриб🍄
Если б я сейчас своей бабушке принес комбучу и сказал, что это – новый хит, она бы посмеялась, конечно. Это именно тот случай, когда новое – хорошо забытое старое.