В рубрике «Термин недели» поговорим о хмеле, а точнее о его составляющих, напрямую влияющих на вкус и аромат пива. Начнем с альфа-кислот. К альфа-кислотам относятся гумулон, когумулон и адгумулон. В процессе варки они траснформируются в изо-альфа-кислоты, также называемые изогумулонами, которые в свою очередь разделяются на цис-изогумулоны и транс-изогумулоны. Изогумулоны обладают большей горечью, чем изначальные альфа-кислоты, именно эти вещества наделяют ей пиво. Для того, чтобы произошла полная изомеризация альфа-кислот в изо-альфа-кислоты, требуется длительное кипячение, поэтому для придания горечи хмель добавляется в начале варки. Соответственно, горечь пива напрямую зависит от содержания альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем больше единиц IBU будет в готовом сорте. Помимо горечи, альфа-кислоты влияют на пенообразование и стойкость пены. Также напомним, что хмель выступает как натуральный консервант, препятствующий воздействию некоторых бактерий.