Сегодня в #Терминнедели коснемся понятия, с которого начинается создание любого пива — поговорим о затирании солода. Затирание — процесс превращения дробленого солода в сусло. Для этого солод смешивается с водой и полученная смесь, называемая затором, нагревается до температуры от 40 до 72ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, превращают крахмалы в сахара, которые впоследствии сбраживаются дрожжами и становятся алкоголем. Разные ферменты активируются при разных температурах, поэтому в процессе важны «температурные паузы» — отрезки времени, в течение которых градус нагревания не меняется. Как и непосредственно выбор используемых сортов солода, эти периоды непосредственно влияют на вкусовые характеристики готового пива — будет ли оно крепким или легким, сладковатым или сухим. В силу этого для разных стилей определяются разные «температурные паузы». Есть два основных метода затирания — настойный и отварочный. В первом случае солод с водой нагревается в одной емкости, называемой заторным чаном. В другом варианте часть затора отделяется и варится отдельно, а затем возвращается в чан. Этот процесс может быть выполнен как разово, так и повторяться дважды или трижды — одноотварочное, двухотварочное и трехотварочное затирание. Таким образом удается карамелизировать часть сахаров и добиться максимально выраженного солодового вкуса.