« La salaison et le confit tiennent de l'art d'arrêter le temps : ils prêtent à la matière organique l'immobilité temporelle, permettent à un corps périssable d'exister plus longtemps. La fermentation, quant à elle, est une technique qui permet à la fois de ralentir le temps, et de donner à l'avancement du temps une qualité différente. Il ne s'agit plus de dégénérescence : les produits en fermentation peuvent se bonifier avec le temps. Ils gagnent en profondeur, en rondeur et en complexité. C'est en quelque sorte un travail d'alchimiste : au Moyen Âge, c'est en termes d'alchimie que se reflétait l'espoir d'atteindre à l'immortalité. En un sens, on pourrait dire que les méthodes de conservation rejoignent la quête de l'immortalité ; les techniques de momification sont assez semblables à la fabrication des tomates séchées. La comparaison peut apparaître un peu osée, mais notre corps est fait lui aussi de matière organique. Les hommes en quête de vie éternelle qui momifient les corps et ceux qui fabriquent des tomates séchées sont mus par un même désir. Fermentations, produits séchés et salaisons ne connaissent pas de saisons. Il y a certes une saison propice pour préparer le produit de départ, selon le moment de la récolte, ou la saison optimale pour activer les bactéries nécessaires à sa transformation. Il y a, éventuellement, un moment idéal pour le déguster, comme c'est le cas pour certains fromages. Mais il arrive aussi qu'ils survivent au temps. Les prunes salées japonaises, umeboshi, se conservent des années, voire des dizaines d'années, tout comme les légumes marinés au marc de saké, qui se consomment des années plus tard. Mettez des fruits dans de l'alcool distillé, vous en boirez bien des années après. Les produits de longue conservation devaient surtout rassurer les anciens. Posséder des produits en conserve, c'était la garantie symbolique que la vie pouvait perdurer, et avant tout, la garantie d'avoir de la nourriture à disposition, donc la source de vie. Qu'on songe aux produits qui se gardent longtemps sans traitement particulier comme les céréales, les légumineuses et les graines : il n'est pas surprenant qu'ils soient devenus synonymes de fortune. Avant que le réfrigérateur ne se répande dans les foyers, on conservait les aliments par les moyens qui viennent d'être mentionnés. Par la force des choses, la table était peut-être mieux fournie qu'on ne pense en produits « venus d'une autre saison ». Pour bien comprendre ce jeu des temporalités, il convient aussi de prendre en compte les méthodes de conservation modernes : boîtes de conserve et congélation. Le souvenir des légumes servis à la cantine interdit de faire l'éloge de la boîte de conserve, mais en matière de temporalité, c'est tout de même une invention extraordinaire : plus besoin d'altérer le taux d'humidité contenue dans le produit, plus besoin de le « momifier » ou de le noyer dans le sel ou le miel ; le corps peut survivre le temps que dure le métal qui l'enferme hermétiquement, voire évoluer en goût par la maturation, comme les sardines en boîtes millésimées. Elles ne sont plus vivantes, comme dans la fermentation, mais elles s'installent dans un autre écoulement du temps et de la vie. En matière d'alimentation, une autre temporalité encore s'est instaurée depuis : la nourriture industrielle.