🍰 Десерт в стиле нордик: Ирис из мозговой косточки с белым шоколадом и пряностями 🦴 Использование мозговых косточек в десертах не является распространенной или традиционной практикой. Обычно мозговые косточки используются в блюдах с мясом или для приготовления бульонов и соусов. Однако и десерты из мозговых косточек получаются восхитительными. Рекомендуем вам приготовить уникальный десерт из мозговых косточек оленя, с белым шоколадом и смесью пряностей по нашему рецепту. 📝 Ингредиенты: 🔸 Мозговые косточки северного оленя 10 штук; 🔸 Сахар - 45 граммов; 🔸 Сироп глюкозы 90 граммов; 🔸 Сливки 35% 100 миллилитров; 🔸 Соль 3 грамма; 🔸 Сливочное масло 20 граммов; 🔸 Топленный костный мозг 20 граммов; 🔸 Белый шоколад 10 граммов; 🔸 Яблочный бальзамический уксус 3.5 грамма; 🔸 Обжаренные семена фенхеля 4 грамма; 🔸 Семена цветов моркови 0.3 грамма; 🔸 Родиола розовая (золотой корень) 1.5 грамма; 🔸 Сушеные лепестки розы 1 грамм; 🔸 Сушеные лепестки бархатца 2 грамма; 🔸 Арктический тимьян 0.5 грамма. 🔸 Сублимированная черника 1 грамм 🔪 Способ приготовления: 1️⃣ Первым шагом достаем мозг из костей. Целые кости оставляем для красивой подачи блюда. Мозг достаем и убираем в емкость с ледяной водой на двое суток. Несколько раз в день меняем воду на ледяную. Спустя 2 дня достаем мозг из воды и обсушиваем. 2️⃣ Следующим шагом нужно вытопить костный мозг. Выгладываем мозговой жир в сотейник и ставим посуду на медленный огонь. После того как мозг растопится полностью необходимо его процедить через ситечко с мелкими отверстиями. Чистый жир убираем в холодное место. 3️⃣ Готовим фадж: смешиваем в посуде сахар, сливки, соль и глюкозу. Ставим на медленный огонь и постоянно размешиваем смесь венчиком или лопаткой. Когда смесь станет равномерной, снимаем с огня и добавляем к ней сливочное масло, костный мозг и шоколад. Снова размешиваем и добиваемся однородности. Затем добавляем уксус, еще раз перемешиваем и убираем в прохладное место. 4️⃣ Готовим смесь пряностей: обжариваем семена фенхеля и перемалываем в кофемолке вместе с семенами моркови и родиолы розовой. В получившийся порошок добавляем лепестки бархатцев и розы и снова немного перемалываем, чтобы лепестки немного измельчились, но не превратились в порошок. Далее в смесь добавляем тимьян, закрываем емкость крышкой и убираем в прохладное место. 5️⃣ Карамелизируем шоколад: белый шоколад выкладываем на противень, покрытый силиконовым ковриком, и убираем в духовой шкаф. Карамелизируем шоколад при температуре 170 градусов около 6-8 минут. 6️⃣ Собираем десерт: мозговую косточку разрезаем вдоль. Готовый фадж выкладываем в кондитерский мешок, и в выемку косточки выкладываем полоску фаджа. Далее равномерно распределяем белый шоколад по всей косточке. На шоколад снова полоску фаджа. После того как выемка кости будет полностью в начинке выравниваем и убираем в шокер для заморозки. 7️⃣ Сублимированную чернику крошим руками до кусочков среднего размера. Далее распределяем чернику поверх начинки и посыпаем смесью пряностей. ❄️ Убираем десерт в морозильную камеру и достаем за несколько минут до подачи. Приятного аппетита!