‍🐇 Рулет из зайца с крабом, морковным кремом и грибным демигласом 🏆️ Финалист «Кулинарной битвы» 2021 года и шеф-повар Вячеслав Лепехов знает секрет идеального обеда, который придется по вкусу каждому из ваших гостей. Скорее бегите на кухню, чтобы приготовить этот шедевр! 📝 Ингредиенты: 🫔 Для рулета из зайца с крабом, малиновыми листьями и кокосом вам понадобится: 🔸 60 граммов филе зайца; 🔸 20 граммов фаланг краба; 🔸 3 штуки малиновых листьев; 🔸 2 грамма кокосовой стружки; 🔸 0,1 грамм агар-агара; 🔸 0,1 грамм ксантановой камеди; 🔸 4 штуки листьев крапивы; 🔸 10 граммов сливочного масла. 🥕 Для морковного крема вам понадобится: 🔸 50 граммов моркови; 🔸 10 граммов маскарпоне; 🔸 15 граммов коньяка; 🔸 5 граммов сахара; 🔸 1 грамм эстрагона. 🍄 Для грибного демигласа вам понадобится: 🔸 50 граммов белых сушеных грибов; 🔸 3 литра воды. 🌱 Для декора вам понадобится: 🔸 2 штуки малины; 🔸 3 штуки малиновых листьев; 🔸 1 белый гриб. 🔪 Способ приготовления: 1️⃣ Готовим рулет из зайца. На доску выложите пищевую пленку. Филе зайца сформируйте в прямоугольник и несильно отбейте. Сверху посыпьте кокосовой стружкой и выложите малиновые листья. На край выложите фалангу краба, посыпьте агар-агаром и ксантановой камедью и аккуратно с помощью пленки заверните в рулет. Подкрутите концы и проткните зубочисткой в 3 разных местах и снова подкрутите, чтобы вышел лишний воздух. Отправьте на вакуум и готовьте по технологии су-вид при температуре 72 °С в течение 3 часов. В конце приготовления поместите рулет в лед, а затем удалите пластик. Обжарьте рулет на сливочном масле с листьями крапивы. В этой же сковороде обжарьте белый гриб, разрезанный пополам. 2️⃣ Готовим морковный крем. Насыпьте на сковороду сахар и нагрейте до цвета карамели. Выложите нарезанную мелкими кубиками морковь и карамелизуйте. Добавьте коньяк и немного воды и варите до готовности моркови, а также пока вода не выпарится. Переложите ингредиенты в стакан, добавьте маскарпоне и эстрагон и тщательно пробейте погружным блендером. 3️⃣ Готовим грибной демиглас. Грибы залейте водой и оставьте на 12 часов. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, убавьте температуру и варите 3 часа. Достаньте грибы, отожмите и продолжайте томить бульон примерно 12 часов до получения густого соуса. Отжатые грибы поместите в дегидратор на 10 часов, установив температуру 50 °С, а затем пробейте блендером. 🔥 Из морковного пюре сформируйте кнели и выложите на сервировочную тарелку. Рулет из зайца разрежьте на 3 части и выложите между кнелей. Полейте блюдо грибным соусом и декорируйте белыми грибами, листьями малины, пылью белых грибов и свежей малиной, разрезанной пополам. 🍽️ Приятного аппетита!