‍🥩Филе лося с корнем сельдерея в трех текстурах и соусом из сосновых шишек и клюквы 🧑‍🍳Приготовив это уникальное блюдо, вы станете безусловным чемпионом🏆️ для ваших родных и гостей! Равно как и шеф-повар Евгений Аксенов, — победитель I «Кулинарной битвы» осеннего сезона этого года. 📝 Ингредиенты: 🔻Для вырезки лося понадобится: 🔸 147 г вырезки лося; 🔸 2 г соли; 🔸 0,5 г свежемолотого черного перца; 🔸 5 г сливочного масла жирностью 82 %; 🔸 0,5 г сушеных прованских трав; 🔸 3 г свежего чеснока. 🔻Для стейка из корня сельдерея понадобится: 🔸 52 г корня сельдерея; 🔸 5 г сливочного масла жирностью 82 %; 🔸 0,5 г сушеного корня имбиря; 🔸 1 г соли; 🔸 0,5 г свежемолотого черного перца. 🔻 Для пюре из корня сельдерея понадобится: 🔸 19,5 г корня сельдерея; 🔸 17 граммов яблок сорта «Антоновка»; 🔸 8 г репчатого лука; 🔸 5 г белого сухого вина; 🔸 3 г свежего чеснока; 🔸 0,5 г молотого мускатного ореха; 🔸 1 г соли; 🔸 0,5 г свежемолотого черного перца; 🔸 10 г рафинированного оливкового масла. 🔻Для соуса из сосновых шишек понадобится: 🔸 30 г варенья из сосновых шишек; 🔸 40 г свежемороженой клюквы. 🔻Для масляной шапки понадобится: 🔸 8 г сливочного масла жирностью 82 %; 🔸 2 г грецких орехов; 🔸 2 г кедровых орехов. 🔻Для чипсов из корня сельдерея понадобится: 🔸 29 г корня сельдерея; 🔸 10 г рафинированного оливкового масла. 🔻Для украшения понадобится: 🔸 6 г китайского салата; 🔸 0,5 г сушеных васильков; 🔸 1 г ростков микрозелени. 🔪 Способ приготовления: 1️⃣ Готовим вырезку лося. Вырезку обработайте и отделите порционный кусок поперек волокон. Маринуйте мясо в пряностях, кроме сливочного масла и чеснока, туго завернув в пленку. Переложите мясо в фольгу и запекайте при температуре 180 °С в течение 12 минут. 2️⃣ Готовим стейк из корня сельдерея. Сельдерей очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 2 см. Используя кулинарное кольцо, вырежьте круг. Воспользовавшись кольцом меньшего диаметра, в получившихся заготовках вырежьте ещё один круг. Разрежьте овощи пополам, сложите в вакуумный пакет, добавьте пряности и сливочное масло и отправьте на вакуум. Готовьте стейк из сельдерея при температуре 90 °С в течение 15 мин. Перед подачей стейк из корня сельдерея обжарьте на оливковом масле с двух сторон. 3️⃣ Готовим пюре из корня сельдерея. Сельдерей и лук очистите от кожицы, у яблока удалите кожицу и семена. Нарежьте ингредиенты произвольно толщиной 2 см. Лук и чеснок обжарьте на рафинированном оливковом масле, влейте вино и выпарите. Добавьте корень сельдерея и яблоко. Введите пряности и тушите до готовности всех продуктов (при необходимости можете добавить воду). Слейте лишнюю жидкость, переложите ингредиенты в вертикальный блендер и сделайте пюре. Протрите массу через мелкое сито. 4️⃣ Готовим соус из сосновых шишек. Варенье из сосновых шишек соедините с клюквой и уварите до состояния соуса. 5️⃣ Готовим чипсы из корня сельдерея. Сельдерей очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 1 мм. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте рафинированным оливковым маслом и сушите при температуре 80 °С до состояния чипсов. 6️⃣ Готовим масляную шапку. Мягкое сливочное масло соедините с рублеными орехами и охладите при температуре 3-4 °С. 🔥На тарелке разместите стейк из сельдерея, а рядом — готовое филе лося. На стейк выложите по очереди: пюре из сельдерея, сосновые шишки и ягоды клюквы из соуса. Рядом с гарниром и филе лося полейте соус. Масляную шапку сформируйте в виде прямоугольной пластины, выложите на филе лося и оплавьте газовой горелкой. Готовое блюдо украсьте чипсами из корня сельдерея, листьями бланшированного салата, ростками микрозелени и сухими васильками. Приятного аппетита!