Борис Зарьков: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой #инфо_ресторатор 💡36 заведений, три звезды «Мишлен», 20 лет в ресторанном бизнесе и 831 млн рублей оборот ресторана White Rabbit — главное о Борисе Зарькове. Бизнес-секреты спросили у Ресторатора, как он придумывает концепции для своих заведений и переносит их в реальность. Борис вспомнил, как открывал ресторан She, и объяснил, почему ни одну табуретку в заведении нельзя заменить без согласования с ним. О том, чем Борис занимается в последнее время 🗣️В основном я занимаюсь масштабированием за рубежом и в России. Моя основная функция — это трансляция, видение и контроль реализации моего видения. И еще пишу две книги, которые выйдут в этом году. Я их давным-давно пишу. О контроле 🗣️Есть несколько форм контроля, и одна из них — периодичная. Раз в неделю у меня часовые собрания с командой стейкхолдеров каждого проекта по масштабированию. Всего их десять в неделю. За сутки мне приходит повестка по каждой из них. Саму встречу модерирую я, а протокол ведет отдельный человек. В разговоре всегда происходит безумие: без воды, четко по делу. После каждой встречи приходит тезисное резюме встречи.В целом я контролирую любые изменения среды потребителя. Если кто-то хочет что-то поменять, надо со мной согласовать. Например, изменить что-то в дизайне или в эстетическом коде. Табуретки без моего ведома поменять нельзя. Только я определяю, как что должно выглядеть. Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана. Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя. 👉 Читайте интервью подробнее