#один_вопрос про узбекскую кухню шеф-повару «Чабреца»(CHE Group, Петербург) Анатолию Цай
Изменилась ли узбекская кухня за последние десять лет?
🗣️«Нет, не изменилась в плане рецептур вообще. Со временем только облегчились процессы приготовления каких-то блюд, но рецепты – все традиционно, они передаются веками из поколения в поколение – мы не имеем права добавлять что-то новое и молодое. Делаем как нас учили родители – по правилам.
А вот подача блюд поменялась, раньше никто не обращал внимания на то, в чем и как выносят блюдо, сейчас стараешься — ищешь красивую посуду, украшаешь, добавляешь что-то для того, чтобы твой гость не только вкусно кушал (это неизменно (смеется)), но и был праздничный и богатый стол».
Про главный секрет вкусного плова
🗣️«Сложно (смеется). Я знаю очень много ребят, кто готовит плов, и у каждого повара есть свой секрет: кто-то в определенный момент кладет чеснок, сахар; кто-то обжаривает морковь, а кто-то нет. Тут действительно у каждого свой секрет и техника. Самое главное для меня – качественный продукт: это лучшая охлажденная баранина, желтая морковь (так как она самая сладкая) и хороший рис, который минимум год пролежал! Это для того, чтобы из него ушла влага. Ну и конечно-же технология приготовления, потому что ее нельзя менять, независимо от настроения или погоды».
Что надо точно пробовать в «Чабреце»?
🗣️«Однозначно плов! Мы уделяем ему много времени. У нас плов готовится каждый день утром, ребятами, которые готовят только его. Как говорится – не меняем руку. Наши постоянные гости даже приезжают специально на плов к обеду, потому что уже знают, когда он будет готов.
Всегда советую к плову узбекские томаты — это идеальное сочетание, и томаты мы действительно везем с Узбекистана, поэтому у них такой богатый вкус.
И еще обязательно — шашлыки и самса! Самса – это душа нашего ресторана. Когда я нанимаю поваров, в основном женщин, кто будет работать с тестом – смотрю в глаза, и если глаза добрые – только тогда беру. Поэтому выпечка у нас такая душевная, вкусная и нежная».
