​​6 важных идей и блюд Рене Редзепи #инфо_ресторатор 💡В связи с будущим закрытием Noma 2.0 начали появляться статьи о том, что представляет собой «наследие Редзепи», в которых добросовестно перечисляются его основные достижения, ставшие достоянием всего мира: блюда с дикорастущими травами, введенный нордическими шефами стиль подачи, использование «второсортных» или вообще ранее неиспользуемых частей животных и рыб, и разумеется все, что связано с ферментацией. РестораторШеф выделил 6 важных идей и блюд Рене Редзепи в своей статье (читайте полностью). 1. Локация как естественный ограничитель Первый важный концепт, который кухня нордик во главе с сооснователем Noma Клаусом Мейером, представила миру, была жесткая локальность: «Мы готовим из тех продуктов, которые есть в нашей стране/климатическом поясе/регионе». 2. Команда как единое целое Главный упрек Редзепи и другим известным шефам в последнее время — плохое обращение с командой: переработки, неоплачиваемый труд стажеров и психологический прессинг. Тем не менее именно Редзепи был одним из первых шефов, заговоривших о важности командного духа на кухне. 3. «Овощи как мясо» Концепция «обращаемся с овощами с таким же вниманием и тщанием, как с лучшими мясными отрубами» придумана другими людьми, но Редзепи стал одним из самых ярких ее евангелистов. 4. «Все съедобно» Редзепи определенно чемпион по количеству ингредиентов, которые он использовал, из числа тех, что считались непригодными для высокой кухни или для еды вообще. Муравьи, древесная кора, еловые ветки, субпродукты из дичи, редкие дикороссы, внутренности рыб и других морских обитателей, медузы, чайный гриб, утиные головы и лапы, пчелиный воск — все это в разные годы появлялось на тарелках Noma. 5. Минимализм сервировки Самый заметный след Редзепи в тарелках всего мира — новый стиль сервировки. Ясные почти геометрические фигуры, чистые линии, лаконичность подачи и использование в качестве посуды всего на свете, от камней и древесных спилов до пиал из воска и морских ракушек радикально изменили общемировые предпочтения. 6. Ферментация Слово, которое с некоторых пор фактически стало синонимом названия ресторана. Гарумы, аналоги соевого соуса из всего подряд, включая розовые лепестки и хлебные корки, уксусы тоже из всего что только можно придумать.