​​Антонио Фреза — о новом ресторане Fresa’s, любви к Израилю и открытии проектов в Лондоне и Дубае #инфо_ресторатор Еще одно прекрасное свежее интервью by Афиша-Рестораны. Михаил Шенштейн поговорил с Антонио Фреза (Saviv, Marso Polo, Sea, Signora, Fresa’s), ресторатором и шефом родом из Апулии. Антонио работал в Голландии, Германии, Швеции, Израиле, и вот уже почти 11 лет живет и работает в России. Откуда любовь к израильской кухне? И «Звезда Давида» на груди? 🗣️Ответ очень простой. Я стопроцентный итальянец, католик, но я всегда был немного в стороне от религии. Почему Израиль? Я познакомился с моей женой Кристиной, семья которой — евреи, и стал чуть ближе к еврейской душе. Когда я впервые побывал в Израиле, я влюбился в эту кухню, в традиции и вкусы местной еды. И когда мы познакомились с моим партнером (а он из Израиля), первое, что я предложил: «Давай сделаем израильский ресторан!» Потом я снова поехал в Израиль получать паспорт. О проекте в Москве 🗣️Для меня держать проект в другом городе — это опыт, который потом поможет мне открывать рестораны в других странах. У меня в планах запуск проектов в Дубае, Европе, Америке. Хочу строить international restaurant business. Москва—Петербург 🗣️Если мы говорим о гостях, москвичи любят больше простоты, но с высоким качеством. А в Питере не любят качественную простоту, и менталитет рестораторов не позволяет этого делать. Они постоянно смотрят на себестоимость, выбирают не супердорогие продукты и не дают использовать их нормально. Если мы смотрим на тенденции в Питере, это большое количество муссов, соусов и очень много жира, который перекрывает самые главные ингредиенты. Про уход из Jerome 🗣️С Jerome была сложная история. После открытия ресторана Sea, Signora я больше времени уделял ему, нежели Jerome, потому что новым проектом надо заниматься. Меня перестали устраивать выручки в Jerome, а также работа моего партнера, который занимался залом, управлением, средним чеком, продажами и всем остальным. И я сказал: «Давай сделаем следующее — ты покупаешь мою долю или я покупаю твою». Они с другим нашим партнером решили не слушать мою позицию, в итоге я просто подарил свою долю. И сейчас этим занимаются другие люди, это их вопрос. О планах на 2023 год 🗣️Мы с партнером каждый год составляем план на развитие нашей компании. Этот год мы заканчиваем с тремя новыми ресторанами. В следующем я хочу четыре, два из них в Москве. Один сто процентов будет Fresa’s, а второй — Sea, Signora, но я пока не нашел подходящее помещение. В Питере один из новых проектов, скорее всего, будет на Варшавском вокзале: 600 квадратных метров, красивое помещение с 10-метровыми потолками. Второй, может быть, станет нашим первым азиатским рестораном.