5. Рёко Секигути. Нагори. Тоска по уходящему сезону. 2018 #строки 📖 Характер продукта по отношению к своему сезону описывают в японском языке три слова: хасири, сакари и нагори. Приблизительно их значения таковы: хасири — ранний, сакари — созревший в разгар сезона, нагори — поздний или даже запоздалый, пронизанный «тоской по уходящему сезону». Существует сезонная еда — июньская земляника, например, которой в другое время года не бывает, другие местные овощи и фрукты, для которых есть своя пора. Но кажется, в эпоху глобальных перевозок и новых технологий сохранения продуктов, категория сезонности уже не так важна за пределами маркетинговых акций по продаже тыквы в октябре. Однако в Японии чувство сезона развито острее, имеет эстетическую составляющую — хайку пишутся с обязательным использованием слов, относящихся к сезону. Авторка исследует понятие нагори — продуктов на излёте сезона, поздних, или даже переживших его окончание, а также само современное восприятие сезона. Секигути живёт между культурами в Японии и Франции, обе культуры для меня достаточно экзотичны, и человек картошки и круглогодичных яблок не может не заметить в остром восприятии сезонности влияния ресторанной культуры. 📖 Янник Аллено высказал гипотезу, что «классическое» сочетание зайчатины с можжевеловыми ягодами объясняется тем, что внутренности свежевыпотрошенного зайца источают запах можжевельника, будто пропитанный теплом. Потом об этом забыли, остался лишь рецепт, а связь двух продуктов вошла в традицию. Однако это не эссе о высокой кулинарии, Секигути интересует понятие нагори и в его метофорическом смысле, как обозначение эмоции, а также наше восприятие времени и сезона вообще. 📖 Спектр значений нагори гораздо шире. Прежде всего, это слово означает след, присутствие, аромат ­чего-то ушедшего, уже не существующего. Так говорят о городе, сохранившем приметы Средневековья, или о доме, в котором витают вкусы и тени былых жильцов. А еще нагори подразумевает последствия — осложнения или утраты в результате ­чего-либо, например нагори после землетрясения или болезни. 📖 Бистро называлось «Кюсё», и вот однажды, когда я, как обычно, сидела у стойки, хозяин предложил мне блюдо из овощей, которые, как мне казалось, уже отошли. Заинтригованная, я спросила его об этом, а он ответил так: «Я намного старше вас, моя дорогая, и не знаю, доведется ли мне еще раз отведать эти овощи через год». 📖 Однажды хозяйка ресторанчика, расположенного недалеко от Киото, сказала мне: «У нас весна начинается позже, чем в городе, ведь здесь, в предгорьях, холоднее. Но гости из Киото забывают, что в полутора часах езды климат может быть другим, и удивляются, когда им подают овощи, которые, как им казалось, уже отошли. Что ж, я извиняюсь перед ними и прошу проявить снисходительность к природе». 📖 Весной на полках японских супермаркетов выстраиваются лакомства с ароматом цветов вишни, а потом и ее плодов; осенью продаются булочки и десерты со вкусом каштанов и китайской тыквы… Фабричная еда словно примеряет на себя сезонные черты, которые ей чужды, вместе с тем всё так же гарантируя нам безопасность. 📖 Моду на определенный вкус, в последнее время — кислый, среди прочего тоже подогревает эта символика витальности. И блюда, и вина делают сегодня более кислыми, чем раньше. Прежнее пристрастие к сладким нотам в винах и некоторых кушаньях теперь забыто: сладость — вкус зрелости — нас больше не прельщает. Отныне перевес на стороне летних блюд, салатов, всего, что приготовлено быстро, на пару́, а уж если на огне, то так, чтобы продукт едва прихватился, — не то что раньше, когда ценились рагу и другие кушанья, томившиеся в печи часами.