​​❌ Осторожно. Лектины. Часть II.
Как уберечься от лектинов.
👩🏻‍🍳 Лектины могут быть практически устранены при приготовлении пищи.
Способы уменьшения содержания лектинов:
1️⃣ Замачивание.
🔺 Все зерна, крупы, семена и орехи необходимо замачивать перед приготовлением, лучше на ночь.
💭 Известно, что все народности, наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, мы значительно улучшим его пищевую ценность и безопасность.
🔝Так как большинство лектинов являются водорастворимы, они переходят в воду, при этом содержание лектинов снижается на 50%.
2️⃣ Ферментация.
🔺Заквашивание или предварительная обработка продуктов с использованием ферментов или полезных микроорганизмов.
💭 На Руси закваску для выпечки хлеба готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы и хмеля.
3️⃣ Термообработка (нагрев, пропаривание и запекание).
🔺 Так, приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание лектина на 79%.
🔝 Кипячение продуктов в воде подавляет активность лектинов, но при этом мы теряем часть полезных компонентов.
Например, при варке теряются витамины A, D, E, B1, B5, C и другие. Температура также убивает фермент фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации фитиновой кислоты.
С другой стороны, от приготовления при температуре повышается биодоступность некоторых минералов и фитохимических соединений.
Польза лектинов.
👩🏻‍🏫 Изучение лектинов позволило выявить и полезные свойства:
1️⃣ Установлено, что они  входят в структуру тканей животных, растений, микроорганизмов.
2️⃣ Известно их применение  в медицине (в частности в лабораторном деле для диагностики наследственных заболеваний), в качестве лекарственных препаратов. Имеются публикации о создании на основе рицина препарата для лечения раковых опухолей, рака лимфатической системы.
3️⃣ В 2007 г. издана книга В.Ф. Корсун и других «Фитолектины», где авторы делятся опытом лечебного использования лектинов шалфея, иван-чая, кукурузных рылец и грибов в комплексном лечении ряда воспалительных, инфекционных и опухолевых заболеваний.
👩🏻‍💻 Подведём итог.
Если раньше мы замачивали крупы с вечера, чтобы утром быстро сварить кашу, то теперь мы немного понимаем процессы, протекающие при замачивании и варке круп и бобовых. Поэтому мы со знанием дела подходим к продуктам питания, содержащих лектины — употребляем их не каждый день и правильно готовим, соблюдая вышеописанные условия.
Используете ли Вы замачивание перед приготовлением пищи?