Итак, гарум, обещала, рассказываю. Это общее название для соусов, которые готовились из ферментированных рыбных потрохов и были очень популярны в древнеримской кухне. Судя по всему, гарум занимал на римском столе не менее важное место, чем оливковое масло. Готовили его так. Рыбные потроха и другие части вымачивали в соли и оставляли на солнце по меньшей мере на шесть недель. А после хорошенько прессовали и процеживали. В соус могли добавлять разные травы и специи (например, сухой укроп, кориандр, фенхель), а также уксус и вино. Теоретически хозяйки могли готовить рыбный соус самостоятельно, особенно в больших домохозяйствах, но большинство предпочитало покупать готовый. Изготовлением гарума занимались целые предприятия, разбросанные по всему Средиземноморью. Большая удача историков заключается в том, что такие предприятия были и в Помпеях — городе, целиком законсервированном под слоями пепла и лавы. Помпеи, расположенные на берегу прекрасного залива, в непосредственной близости от любимых курортов римских богачей, были процветающим городом. Археологи уже раскопали там не менее 600 разнообразных мастерских, а раскопки еще не закончены. Для производства гарума в Помпеях были все условия: море, в котором водилось много рыбы, и жаркое южное солнце. Местный соус был так хорош, что удостоился упоминания в «Естественной истории» Плиния Старшего. Благодаря раскопкам мы знаем даже, как звали владельца самого большого и процветающего предприятия по производству гарума — Авл Умбриций Скавр (Aulus Umbricius Scaurus). В самих Помпеях и вокруг них археологи нашли десятки сосудов, которые позволяют утверждать, что Скавру принадлежала сеть мастерских, которыми управляли его рабы и вольноотпущенники (кстати, среди них была как минимум одна женщина). Судя по найденным надписям, гарум в мастерских Скавра делали в основном из макрели (рыба из семейства скумбриевых). Рыбный соус готовили также из пикерели (небольшая рыбка из отряда окунеобразных), анчоусов, кефали, морских ежей, в общем, работали с тем, что имелось в конкретном регионе. Выбор сырья влиял на качество и стоимость. Был и еще один критерий. Жидкость, полученная после процеживания ферментированных рыбных потрохов, называлась liquamen и продавалась как дорогой, качественный продукт. То, что оставалось, называли hallex, и продавали задешево. Самый дорогой рыбный соус назывался haimation: его делали из тунца. Качественный гарум, производимый в Помпеях, стоил в среднем 80 сестерциев (серебряных монет) за пол-литра. Это очень дорого. Неудивительно, что Авл Умбриций Скавр мог позволить себе большой роскошный дом с видом на море. Опознать виллу торговца гарумом оказалось несложно: атриум украшали мозаики с изображением терракотовых сосудов с именем владельца и рекламой «лучшего рыбного соуса». Такие же сосуды, только настоящие, а не мозаичные, археологи находят по всей Кампании.