Почему ржаная мука темнее пшеничной? За счёт каких веществ?   Различная окраска семян растений определяется содержанием в них флавоноидных пигментов. Флавоноиды - это вторичные метаболиты растений фенольной природы, основная функция которых связана с защитой и противодействием неблагоприятным условиям окружающей среды. За окраску у злаков отвечают флобафены (коричневая окраска семян), проантоцианидины (красные пигменты), антоцианы (фиолетовые и голубые пигменты). Различия по окраске зерна обусловлены накоплением определенных флавоноидных пигментов в разных частях зерновки. Проантоцианиды синтезируются в семенной оболочке, антоцианы в алейроновом слое (голубовато-серый оттенок ) и в клетках перикарпа (фиолетовая окраска).