Что такое семола? И как ее применить в хлебопечении (% внесения, технология)? Семола - это крупка из пшеницы дурум (то есть из твердой пшеницы). Твердая пшеница характеризуется высоким показателем стекловидности. В ее составе большое содержание белка. Мука из твердых сортов пшеницы хорошо впитывает воду, но плохо формирует объём хлеба, поэтомубольше подходит для макаронных изделий. Крупку из твердых сортов пшеницы можно использовать в технологии хлебцев, заменяя до 50% муки по рецептуре (например, муку высшего или первого сорта), в технологии мультизерновых и зерновых хлебобулочных изделий - от 20 до 50% взамен муки по рецептуре, предварительно крупку можно замочить водой с температурой 60-65 С для набухания, либо внести в опару. Подробнее с рецептурами и технологией можно ознакомиться в Сборнике рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания @институт_хлеба