Как продолжительность брожения влияет на белки муки? Брожение – сложный, комплексный процесс, в результате которого происходят как биохимические, так и коллоидные процессы. Хорошо известно, что при брожении белковый комплекс муки подвергается протеолизу, т.е. расщеплению. В зависимости от силы муки (сила муки определяется количеством белков) протеолиз протекает в разной степени: белки слабой муки быстрее расщепляются, происходит переход веществ в жидкую фазу теста, тесто разжижается, т.е. реологические свойства теста изменяются. Естественно, при использовании сильной муки процессы протеолиза протекают медленнее. Важно контролировать продолжительность брожения, используя муку разной силы, для достижения наилучшего результата. #ответынавопросы